[00954349]高值淡水鱼全价利用与水产调味料生产关键技术创新与应用

“鱼米之乡”的江苏省2017年渔业产值已达1700亿元，淡水养殖业1146亿元，然而加工业产值仅256亿元，仍处于“活鱼-宰杀-速冻-出口”的简单加工和低附加值的生产模式阶段。速冻鱼制品尤其是高值淡水鱼存在的冷冻变性、汁液流失，极大影响了鱼的营养和食用品质。整鱼或鱼片加工副产物占渔业总资源的30％-60％，这些副产物尚未能有效的被深加工利用，造成严重的环境问题和资源浪费，已成为限制淡水鱼加工产业发展的“卡脖子”问题。高值淡水鱼加工副产物以及低值水产品通过酶解、热反应、调配等方式生产调味料是一条解决该问题、增产增效的有效途径。 在国家自然科学基金、国家星火计划和江苏省科技支撑计划项目的支持下，针对高值淡水鱼加工过程中存在的蛋白质冷冻变性、汁液流失，下脚料生产的调味料风味失真、营养价值低差等现有生产的共性问题，项目组经过多年的产学研联合攻关，在速冻高值淡水鱼无磷保水品质改良技术、下脚料活性肽分离制备及微囊包埋技术、风味调控技术等方面取得了重要突破。主要创新成果包括： 1.发明了速冻高值淡水鱼无磷保水与下脚料制备营养型调味料的全价联产技术。建立了无磷保水品质改良剂的绿色生产和冷冻水产品无损快速评价技术，创立了加工下脚料的双酶分段控制酶解技术，突破了水产降压肽、胶原蛋白肽和鲜味肽的分离制备工艺，创新设计并研制出富含营养活性的水产调味料。 2.提出了以调控产生水产品特征风味物质为指标的热反应技术。通过糖基修饰与改性技术，产生具有水产调味品特征风味的3-甲硫基丙醛和苯丙噻唑，突破了现有的调味料风味失真的技术难题，使调味料富有天然水产特征风味。 3.研发了淡水鱼加工下脚料中功能性短肽的微囊包埋技术。攻克了长期以来活性肽被胃肠道降解的技术难题，通过微胶囊包埋保护其原有活性，有效实现活性肽在胃液中少量释放、在肠道中有效释放和吸收的精准设计。 该项目授权国家专利15项，其中发明专利11项，外观专利4项，2项发明专利在企业成功转让；制定企业标准2件，商标5件；发表相关论文36篇，SCI论文21篇；获8项相关项目资助；项目形成的主要技术及新产品，以项目完成单位为核心，推广应用于连云港、高邮、苏州、泰州、临沂、烟台、青岛、徐州、宿迁、天津、合肥等地区，自2017年以来，实现新增就业167人，带动周边养殖业3.9万亩，累计新增销售额4777多万元，新增利润957多万元。 项目解决了国内淡水鱼速冻汁液流失、加工下脚料的低值化利用及环境污染问题，填补了营养型调味料的加工技术空白，开创了启动人类机体预防系统的营养健康调味料产业，形成了引领该行业的新坐标，催生了一个以美味、营养为双导向的水产品全价精深加工制造业。该技术在2016年美国食品科学技术年会和2018年第3届农业食品化学国际会议的报告中，受到芬兰和加拿大人类营养首席科学家Anne Pihlanto和Rotimi Aluko教授的肯定和高度评价。