[00950481]牛肉嫩化技术、质量标准及系列制品研究
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技术详细介绍
该项目研究紧密结合吉林省肉牛产业化生产实际，通过对屠宰后肉牛胴体、优质肉块、脂肪量，以及生理成熟度、大理石状的研究和参考国内外的相关资料的基础上，制定了吉林省优质牛肉等级标准；完成一套适合该省应用的高压嫩化技术、自然排酸嫩化技术、自然排酸与电刺激配套结合应用的牛肉综合嫩化技术，可以加速屠宰后牛肉的无氧酵解过程，促进肌原纤维小片化和超微结构的变化，使肉的成熟过程缩短为4天；在应用嫩化、乳化、降低水分活性、生物发酵和保鲜技术等方法的基础上研制开发出了半干牛肉制品、牛肉乳化肠、清真发酵牛肉干肠等嫩化牛肉制品，这些牛肉嫩化制品的口感、出品率优于传统制品。该项目运用了HACCP体系规范屠宰加工中的工艺要求，降低了初始菌数。试验选用有机酸及其盐类、乳酸链球菌素为保鲜剂，结合pH值、低真空之间的协同作用延长了冷却牛肉的保鲜期。