[00943345]金枪鱼即食生冷制品开发关键技术研究与示范

1)金枪鱼肉在贮藏过程中，色泽与质地的变化最为显著，其综合指标能更好的表征金枪鱼肉品质的变化。同时，pH 值、菌落总数和感官指标的变化呈现高度的一致性，且感官指标能更为敏感，并与色泽的变化趋势呈现较高的相关性。 2)温盐水解冻方法是较适用于金枪鱼块的解冻方法：将-60℃冻结的金枪鱼块用冷藏库解冻、静置空气解冻、带包装/不带包装的静止水解冻和温盐水解冻四种解冻方式进行解冻，测定得到的金枪鱼生鱼片在 4℃条件下贮藏72h内的理化指标、微生物指标和感官指标的变化，发现解冻方式对金枪鱼肉的品质有着极大的影响。温盐水组合解冻法能更好的保护金枪鱼的各项品质，但解冻时间过长。而冷藏库解冻虽然对于鱼肉色泽有很好的保护作用，但在其他指标方面，相对较差，且卫生指标未能达到生食金枪鱼的标准。带包装的水解冻，解冻时间较短，且在鱼肉的解冻品质方面略低于温盐水组合解冻，也不失为一种简便且优良的金枪鱼块解冻方法。 3)温盐水组合解冻方法的较优工艺条件：用温盐水解冻和冷藏库解冻相结合的组合解冻方式对金枪鱼块背肉进行解冻，通过L9(34)的正交试验，优化解冻所需的盐水浓度、盐水温度和浸置时间，得出三因素对金枪鱼块品质的影响次序为：盐水温度>盐水浓度>浸置时间。优化得到的工艺条件为：盐水温度为40℃、盐水浓度为 3%、浸置时间为 90s，之后将鱼块用盐水浸湿的纱布包裹，置于4℃的冰箱中均温12h，在此条件下所得的金枪鱼块的红度值为 26.27，咀嚼性达到570.05，感官评分为7.20，且微生物指标在《生食金枪鱼》的行业标准规范内。与传统的金枪鱼解冻方法相比，利用此组合解冻工艺所得鱼片品质有明显的优势，能更好的保持金枪鱼的口感圆润、色泽鲜亮、肉质富有弹性的特点，且工艺简单、易操作，具有广泛的应用前景。 4)不同的贮藏温度下金枪鱼赤身部位肌肉中各种微生物的生长状况不同。四个贮藏温度下金枪鱼肉中的菌落总数均呈增长趋势。在0℃和4℃贮藏条件下，贮藏初期低温抑制了鱼肉中微生物的生长，菌落总数变化比较平缓；随着贮藏时间的延长，蛋白质、糖类等物质的分解为微生物的增长提供了良好的条件，菌落总数逐渐开始上升。 5)不同贮藏温度下金枪鱼赤身部位肌肉中组胺产生的微生物菌种不同。0℃和4℃条件下贮藏，金枪鱼肉中组胺增长较8℃贮藏增长缓慢，产品组胺含量小于15mg/100g。 6)以金枪鱼肉K值为20%，判断生食终点，0℃贮藏终点约为68小时，4℃的贮藏终点约为32小时。8℃的贮藏终点约为20小时。-18℃的贮藏终点约为150天。 7)金枪鱼肉的品质在生食终点前，pH值没有显著差异。对鲜度高的生鱼片品质用pH值无法准确判断鲜度间的小差异。 8)通过生食金枪鱼肉高铁肌红蛋白相对含量变化分析，得到为保持良好的鱼肉色泽，4℃贮藏时间不宜超过24小时。8℃贮藏时间不宜超过18h，0℃的贮藏时间可达60-64小时。金枪鱼咀嚼性、弹性质构参数在0℃贮藏略有下降，4℃、8℃贮藏呈现相对明显的下降趋势。 (9)发表论文1篇，申请发明专利3项，制订产品质量标准1项。