[00934855]茶香鱼休闲食品生产技术研究

课题来源：武汉市科技攻关计划项目，项目编号：200820422185下达文号：武科计[2008]34号文。茶香鱼片和茶香鱼脯由于赋予茶香风味及保健功能作用，同时，鱼食品本身就是一种低油脂、高蛋白的健康食品，随着人们保健意识的增强，该新产品，具有一定市场竞争力，具有广阔的市场前景。以低价鱼为原料，以专用茶为腌制辅料，结合低温、低盐、湿腌工艺技术，得到茶香鱼片新产品；以鱼糜、专用茶汁、植物蛋白粉、变性淀粉为原辅料，制成了富有弹性和茶香风味的鱼脯新产品。该工艺解决了传统腌制过程中红茶、绿茶与蔗糖结合才能体现茶香风味的技术难题。茶香鱼片和茶香鱼脯中茶多酚的含量分别达到了7.5mg/g和7.6mg/g，产品具有较强的弹性和韧性，茶香纯正、风味独特。建立了茶香鱼片和茶香鱼脯的整套生产工艺，初步拟制了产品标准。该项目利用专用茶开发的茶香鱼片、茶香鱼脯整套工艺技术具有创新性，研制的茶香鱼片、茶香鱼脯填补了市场空白，其研究水平居于同类研究的国内领先水平。推广应用前景：茶香鱼片以中试规模进行计算，年产量：100吨；年产值：1000万元；年成本：600万元；年利税：400万元。茶香鱼脯以中试规模进行计算，年产量：100吨；年产值：900万元；年成本：560万元；年利税：340万元。存在的问题和改进意见：存在的问题主要是产品还没有推向市场，打算在今年下半年，首先由项目合作单位武汉康祥科技发展有限公司、武汉大东门水产贸易有限公司进行推广应用。打算在茶香鱼风味的风味物成分作进一步的深入研究。