[00865355]糙米与发芽糙米食品关键技术研究及其产业化

该项目属于轻工技术领域，食品科学技术学科。大米是中国居民消费的第一口粮，针对白米营养价值不高（其在碾米过程中损失了60-70%的重要营养成分），糙米虽然营养丰富，但由于其食用品质差，口感和风味不被大多消费者接受，导致糙米食品品种单一、市场需求少等现状，在国家科技支撑计划项目“糙米与配合营养米主食关键技术研究及产业化示范（2012BAD37B03）”与农业部公益性项目（201303070）等国家、省部级课题资助下，历经6年多的研究，项目开发了系列糙米与发芽糙米食品加工技术，并实现产业化。该项目的技术与产品开发为改善全民主食营养、提高全民健康提供了最简单最有效的方法。主要科技内容：1.复合酶处理技术改善糙米口感。针对糙米糠层结构特点，研究复合酶处理对糙米食用品质的影响，证明一定比例的纤维素酶和木聚糖酶复合处理能有效改善糙米的口感和风味。2. 系统研究了发芽对糙米营养成分和食用品质的影响，建立发芽协同酶处理改善糙米食用品质的工艺方法。研究不同品种糙米的发芽率及理化特性，针对发芽糙米制品的特性分别筛选出发芽率高、适合相应产品制作的稻谷品种。研究不同发芽时间处理对糙米主要营养成分、食用品质的影响，并建立主要成分变化与糙米食用品质的相关性，确定不同品种糙米的最佳发芽条件。结合内容1的结果，建立发芽协同酶处理改善糙米食用品质的工艺方法，使糙米的口感、风味和营养价值得到进一步提高。3. 开发了系列糙米与发芽糙米食品，并实现了产业化。开发营养美味系列发芽糙米粽子，发芽糙米寿司，糙米汤和糙米粥的配方及加工方法，并分别实现产业化。研究发芽糙米系列粽子和寿司配方，同时研究加热条件对发芽糙米粽和寿司品质的影响，对不同馅料类别的发芽糙米粽的蒸煮和杀菌工艺进行优化，确定发芽糙米系列粽子最佳蒸煮工艺。开发不同口味糙米汤和糙米粥，对糙米汤和糙米粥配方及加工条件进行优化，研发并创制了产业化生产糙米系列汤和糙米粥的关键技术。项目具有自主知识产权，申请国家发明专利4项，获授权国家发明专利2项，相关SCI论文8篇，完成与项目密切相关博士学位论文1篇和学士学位论文3篇。成果分别于无锡市嘟嗳吃食品有限公司，上海恒寿堂健康食品有限公司，咀香园健康食品（中山）有限公司，杭州可莎蜜儿食品有限公司，杭州双丰面包加工厂，湖南金健米业股份有限公司等多家食品相关企业实现了产业化，使上述企业近三年累计新增产值约9090万元，新增利润1849万元，新增税收1067万元，经济效益和社会效益显著。