[00863125]罗非鱼加工下脚料酶解物脱苦脱腥技术及相关机理

该项目来源于海南省自然科学基金，批准编号为80538，于2005年4月申报，同年9月由海南省科技厅批准立项。项目以罗非鱼加工下脚料为研究对象，以水解度和苦味值为指标，采用现代生物工程技术中的酶工程技术，进行了罗非鱼加工下脚料的酶法可控降解及脱苦脱腥的研究，得出了较佳的酶解条件。经过生物酶复合降解后，对酶解液首次采用腥气和腥味双重指标评价脱腥效果，分别研究了生物转化、分子包埋和物理吸附等方法对酶解液的脱腥效果，探讨了酵母处理与分子包埋复合脱腥技术的作用机理，得出了较好的脱腥技术。在该基础上，经过调配制得一种无腥味、金黄色透明的、氨基酸含量为3.12%，必需氨基酸占总氨基酸含量33%的氨基酸口服液。在分析国内外对水产品脱腥技术和腥味成分研究的基础上，提出了将水产品的脱腥技术分为物理吸附法、微生物转化法、酸碱盐处理法、溶剂萃取法、分子包埋法、掩蔽法等七种方法，指出仅以腥味为唯一评价指标的不足之处。根据现代食品感官评价原理和技术，首次建立了腥气和腥味双重指标评判法，并成功应用于罗非鱼加工下脚料酶解物的脱腥技术的研究。该项目的完成，为解决由于酶解罗非鱼等水产品加工下脚料产生的苦味和腥气味问题提供了一种有效途径，将会带动罗非鱼加工技术的研究及产业化开发，为其他水产品的加工脱腥研究提供了方法借鉴，对促进该省乃至中国水产品加工下脚料的高效利用及理论研究将会产生积极的推动作用。