[00804387]GABA大米生产的关键技术研究与示范

四川省科技攻关计划项目“GABA大米生产的关键技术研究与示范”课题应用糙米水分增加后多种酶被激活、其中谷氨酸脱羧酶催化谷氨酸脱羧生成γ-氨基丁酸的食品GABA富集技术原理，研究开发了采用糙米加湿调质、糙米培养发芽、发芽糙米干燥及发芽糙米碾米等工艺与设备生产GABA大米产品的粮食深加工技术。GABA大米作为高附加值主食粮食新产品，与发芽糙米相比具有外观和食味品质与普通大米接近而又富含γ-氨基丁酸(具有改善脑血流通、调整血压、镇静神经、减少中性脂肪等功能作用)的优势和特点。项目研究首先用自制的糙米加湿调质实验装置进行了基础工艺实验，对糙米加湿调质、糙米培养发芽、发芽糙米干燥及发芽糙米碾米等核心工艺过程的影响因素和适宜条件进行了研究，同时按年产5000t的生产能力对GABA大米生产线进行了初步设计；其次按60kg/d(24h)的生产能力设计试制了包括糙米加湿调质设备、糙米培养发芽设备、发芽糙米干燥设备及气力输送装置的GABA大米小规模试验生产设备，并进行了设备调试和性能试验；最后用GABA大米小规模试验生产设备进行了连续生产试验，进一步对设备性能及其稳定性、设备操作方法、工艺条件参数调整及其对工艺过程和产品质量的影响等进行了考察和验证。生产试验结果表明：设备各方面性能良好，生产工艺条件及其调节可以使全过程平均加湿速度和干燥速度控制为0.6%/h左右，全生产工艺过程爆腰率增加为16%以下，发芽糙米产品GABA含量为18mg/100g左右(是原料糙米的3倍以上)、GABA富集效果较好。GABA大米产品的最佳产品方案的碾米糙出白率为95%，产品GABA含量为16.0mg/100g(GABA含量保留84%)、食味品质大大好于发芽糙米。GABA大米小规模试验生产设备的设备性能、生产工艺条件参数及产品质量指标等达到了预期目标和计划任务书要求的主要性能指标。项目研究在国内首次研究开发了包括采用无通风顺流循环加湿工艺与设备的糙米高水分加湿调质技术、糙米加湿调质后GABA富集工艺与设备及发芽糙米碾米工艺方法等关键技术与核心工艺生产GABA大米产品的粮食深加工技术，为GABA大米生产技术的产业化开发奠定了较好基础。