[00769332]以鱼及小麦胚芽为主要原料的营养粉

项目背景：随着世界人口的不断增加、环境的日益恶化，资源匮乏已成为制约人类社会发展的关键因素。新的食品原料的开发是关系到有限的自然资源如何满足人们生活需要，实现人与自然和谐、可持续发展的重要问题。这种情况下，人们纷纷将寻求优质食物资源的目光转向水产养殖、远洋捕捞及现有农副资源的深度开发利用。近10年来，中国的渔业得到持续、高速的发展。到1996年全国水产品产量已跃居世界第一位。然而在渔业资源利用方面，加工多限于使用少数几种鱼类生产冷冻调理制品(用于油炸)，此类产品一则市场容量较小，销售的季节性明显(公共节假日是其销售的黄金期，平常由于时间的关系，一般家庭购买此类产品的可能性较小)，二则由于油炸后产品中油脂含量高，虽然口感较好，但由于害怕发胖，很多人对其敬而远之。而对于大多数同样具有良好营养特性且产量巨大的低值鱼类，其加工则仅限于生产腌腊制品、鱼粉(用做饲料添加剂)、鱼糜、鱼油和休闲小食品等产品。此类产品虽各有所长，但其共同特点是技术含量低，加工增值有限，除用做饲料的鱼粉外，其市场容量也很小。所以社会对开发新型鱼类加工制品、提高低值鱼类市场价值的需求非常迫切。与此类似，小麦胚芽是小麦制粉中的副产品，约占整粒小麦重的2%-3%，中国又是小麦生产、消费大国，小麦胚芽的年蕴藏量高达200-300万吨。虽然仅占小麦籽粒重量的2%，但小麦胚芽的营养却占整个籽粒的97%，蕴藏着丰富的营养成分及微量生理活性物质，被世界各国营养学家誉为“人类天然的营养宝库”，具有极高的综合营养和药用价值。现代科学研究结果表明，小麦胚芽的蛋白质含量为31%以上，是一种优质蛋白质，比米、面高出6-7倍，其营养价值可与鸡蛋相媲美；其中还含有丰富的维生素，特别是维生素E含量之高居所有食物之首，被营养学家誉为天然维生素E的仓库，具有延缓衰老、提高免疫力的作用，是为数不多的真正应用于人类抗衰老的抗氧化剂。维生素E还能辅助治疗一些老年疾病，如对高血脂、动脉硬化、更年期障碍、贫血、肌肉营养不良等疾病等具有一定疗效，小麦胚芽中的其他维生素含量也非常丰富，如维生素B1含量分别是黄豆的28倍、牛肉的33倍，维生素B2的含量是牛肉的3倍；小麦胚芽中脂肪约占10%，其中的80%是不饱和脂肪酸，亚油酸的含量即达60%以上，而亚油酸具有降低血清胆固醇浓度，防治动脉粥样硬化的作用；小麦胚芽中的小麦黄酮，是一种水溶性色素，使冲泡后的小麦胚芽呈诱人的奶黄色，黄酮素对心血管疾病具有治疗功能；小麦胚芽还含有丰富的清肠排毒、防治便秘的纤维素。此外，小麦胚芽还含有钙、钾、镁、铁、锌、铬、硒、磷、锰、铜等多种矿物质、微量元素。美国著名营养家哈桑博士在其《想年轻长生不老》一书中写道：小麦胚芽含有丰富均衡且对人类生长发育起着关键作用的营养素，是高营养天然食品，让您返老还童。以美国安利公司为代表的众多保健食品生产企业，都在生产以小麦胚芽油为原料的胶囊，每100粒胶囊含有小麦胚芽油98克(相当于1公斤小麦胚芽中油脂的含量)，其市场售价却高达280元(会员价)至450元(零售价)，相对于中国市场上小麦胚芽3-4元/KG的售价，利润空间惊人。而课题组认为生产小麦胚芽油并不是一个最佳选择：一则油脂生产提高了产品成本、同时可能残留有一定的提取溶剂，而后者对人体健康有害；二则油脂生产排除(去掉)了小麦胚芽中原本含有的大量的非脂溶性成分，如蛋白质、小麦黄酮、纤维素等，非常可惜。既然小麦胚芽本身就是一种可食用原料，如果能将其全价利用，既全部利用了其中的有益成分，又不增加成本、不引入有害物质，岂不更好？基于以上认识，考虑到鱼类和小麦胚芽都是非常适合中老年人及少年儿童生长需要的原料且两者中所含有的氨基酸种类又可以互补，课题组于三年前开始了以小麦胚芽和低值鱼类(目前是以海产鱼类为主)生产营养粉产品的研究，并于2006年申请了两份国家发明专利(一种以鱼为主要原料的老年/婴幼儿营养粉产品及制备方法，申请号200610037949.4，公开号：CN1803017；一种以鱼及小麦胚芽为主要原料的营养粉产品及制备方法，申请号：200610086087.4，公开号CN1899120A)。该技术已进入试产及转让投产阶段。发明内容：该发明的目的是生产一种以鱼(淡水鱼/海水鱼)及小麦胚芽为主要原料，采用氨基酸评分法和线性规划法求得麦胚和低值鱼的合理营养配比，再利用二次回归旋转组合设计、响应面分析及主成分分析方法对以麦胚和低值鱼为主要原料的复合营养粉加工工艺(挤压膨化条件及辅料选择)进行优化，以得到复水性好且营养价值高的老年/婴幼儿营养粉。一则可以提高鱼类资源及小麦加工产生的副产物小麦胚芽的加工利用水平，二则可以为老年人及婴幼儿提供一种动/植物性蛋白配比协调、营养全面、价格合理、食用方便的理想食品。工艺简介：1 鱼的处理：小杂鱼去除头和内脏清洗干净后切块(带骨)；用食材提取液浸泡2小时，脱除腥味；离心去除水分。2 小麦胚芽的处理：先通过予处理去除麦腥味并钝化酶活性，再烘2-3小时，最后进行粉碎。3 将预处理好后的鱼原料拌入一定量的淀粉后进行粉碎，形成鱼糜状，而后加入一定干基量的麦胚粉，继续搅拌至匀。4 调节混合料的水分含量至理想范围内。5 挤压膨化：利用双螺杆挤压机进行挤压膨化处理。6 粉碎：将膨化好的产品进行粉碎并过80目筛。7 称量、包装：按设定容量进行称量并包装，即得成品。该发明的有益效果：该发明所要开发的全营养老年/婴幼儿营养粉，是以鱼肉(含或不含鱼骨)和小麦胚芽为主要原料，分别按照老年/婴幼儿的营养需求，添加适量的植物蛋白及谷物、油脂成分，使其中的蛋白质、碳水化合物、油脂的含量更加合理，由于小麦胚芽粉的使用，使产品中蛋白质氨基酸组成趋于理想比例并含有丰富的钙、磷、铁等微量元素、维生素及多不饱和脂肪酸，在保持原料中全部有益成分(营养价值)的基础上，不引入任何有害成分，生产工艺简单，节能环保。在产品形式上，与目市售的婴儿营养米粉相似，但在营养组成上比其更优越、价格更便宜。在加工方法上，主要采用挤压技术，利用挤压过程中所产生的高温、高压及突然释放所产生的膨化作用，使各种原料的组织变得蓬松，经粉碎后质地均匀，易于消化吸收。产品运输、销售、使用方便，克服了鱼原料及小麦胚芽粉的储藏、运输难题，为鱼类及小麦胚芽粉资源的开发利用找到一条新路。产品的系列化问题：在现有产品的基础上，课题组将继续在口味调配、添加脱水蔬菜颗粒或脱水蔬菜粉末等方面进行系列开发，使产品线更加丰富，可以更好地适应不同地区、不同年龄的消费者。