[00737147]朝鲜族酱纯种发酵工艺的研究
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技术详细介绍
本研究采用先进的生物技术，从优质酱中分离的菌株QU3601米曲霉，具有孢子数多，抗退化，酶活力高，酿制的成品风味好等特点。种曲中添加草木灰，缩短分生孢子梗，在制曲时结块的现象降低，有利于好氧性QU3601米曲霉的厚层通风培养。根据朝鲜族酱的特殊工艺要求，原料处理的大豆预热处理加快了大豆的浸泡速度，减少水溶性氮的流失30%；浸泡大豆加入冰醋酸抑制了在中碱性环境中生长旺盛的细菌的污染，加入的冰醋酸，加快孢子的萌发，缩短发芽所需的时间，保证了成曲的质量，很好解决了多年未能解决的难题。采用科学的酿造工艺，生产周期由8个月缩短为2个月。产品质量符合国家标准。