[00700741]鱿鱼贮藏加工与质量安全控制关键技术及应用

远洋渔业是国家战略性产业之一，鱿鱼捕捞量占到全国远洋渔业总产量的40%左右，具有举足轻重的地位。大力发展鱿鱼捕捞、精深加工和综合利用，提高产业整体效益，具有十分重要的战略意义。但近年来因“甲醛超标”导致国内鱿鱼制品全部下架事件，易腐难保鲜引起的“挥发性盐基氮超标”导致鱿鱼原料进出口受阻现象，以及肉质差(怪酸味)、难加工(凝胶差)、深加工产品少和副产物利用度低等瓶颈问题，使中国鱿鱼产业一度陷入困境，亟需技术上的突破。项目针对上述问题，历经13年持续攻关，突破了鱿鱼甲醛控制、原料保鲜、品质改良、精深加工、副产物利用等关键技术，建立了完善的鱿鱼产业链，为中国鱿鱼产业的持续健康发展提供了系统的理论和技术支撑。1、系统阐明了鱿鱼原料及其制品中甲醛的内在来源及产生途径，首次揭示了基于(CH₃)₃N·自由基途径的鱿鱼内源性甲醛产生机制，研制出安全高效的内源性甲醛捕获剂，首创了鱿鱼制品内源性甲醛控制关键技术和低甲醛鱿鱼制品标准，将甲醛含量控制在安全限值(10mg/kg)以下，破解了“甲醛超标”的行业难题，消除了公众恐慌，为中国鱿鱼加工业的健康发展做出了重大贡献。2、突破了鱿鱼原料保鲜和品质改良技术。自主设计了国际领先的超低温氨制冷系统和大型鱿鱼钓船，实了中国远洋渔业装备的升级，填补了国内空白，打破了日、韩等国的技术垄断；建立了以船上-45℃原料超低温保鲜、-8℃恒温解冻和生物保鲜为核心的保鲜技术体系，解决了鱿鱼原料易腐败、挥发性盐基氮超标、失水率高等问题，保障了新鲜优质原料的供应；开发了鱿鱼肌肉高效排酸剂和烫漂保色护皮技术，改良了加工鱿鱼原料品质，解决了秘鲁鱿鱼怪酸味和烫漂鱿鱼色泽差、易脱皮等难题，提高了鱿鱼制品的市场占有率。3、突破了鱿鱼鱼糜和新型制品加工技术。开发了秘鲁鱿鱼鱼糜加工和凝胶增强技术，把凝胶强度由300g·cm提高到500g·cm以上，解决了原料积压问题，使这一优势远洋资源得以规模化利用；研发出鱿鱼鱼糜制品复合保鲜技术，实现了非冻保鲜的突破，产品弹性增加30%～35%，利润提高30%；开发了鱿鱼蒸煮保水剂、冻干保护剂和膨化加工技术，解决了鱿鱼制品持水性弱、复水性差及膨化率低等问题；研制了出口系列冷冻调理食品，提高了国际市场份额。4、实现了鱿鱼副产物的高值化利用。开发了饲料行业高端诱食剂“海味素”(改性鱿鱼膏)，风味比普通产品增强5～10倍；开发了高甘油酯型鱿鱼油，使EPA和DHA含量提高到50%以上；同时开发了鱿鱼风味料、鱿鱼软骨素、透明质酸、抗氧化肽等系列高附加值产品，拉长了鱿鱼产业链。成果的推广应用促进了中国鱿鱼加工产业的快速发展和鱿鱼精深加工产业集群的形成，建成了全国规模领先的鱿鱼加工示范基地。近三年累计新增销售额73.11亿元，新增利润10.97亿元。项目授权专利90项(其中发明专利43项)，发表论文208篇(其中SCI 35篇，EI38篇)，制定相关行业标准2个、地方企业联盟标准1个，获全国商业科技进步特等奖1项。