[00687278]调理肉制品精准加工与质量安全控制新技术研发及应用

项目瞄准河南省调理肉制品加工产业急需解决的冷冻汁液流失严重、质量安全控制技术薄弱、标准化加工困难等瓶颈问题，在河南省科技攻关、十三五国家重点研发计划子课题和企业横向等项目资助下，从调理肉制品快速降温与冰冻点调节技术、质量安全危害分析与关键点控制系统、天然生物抑菌保鲜技术、鹰嘴豆蛋白保油保水、调理畜禽肉制品标准化加工技术等方面攻克多项关键技术，为畜禽调理食品产业的健康发展提供技术支撑。 (1)调理肉制品冰温贮藏技术：研发了冰冻点调节和流化冰快速降温技术，发明了一种用于调理鸡肉的冰冻点调节剂：5.42％NaCl、7.36％山梨糖醇和10.36％麦芽糊精，使调理鸡胸肉冰冻点降低至-2.4℃，同时采用流化冰技术快速降温，使得降温至冰点速度比空气冷冻提高70％，不仅时调理肉制品在不冻结的情况下保质期延长至3周以上，而且有效地防止了冷冻损害和汁液流失，据此形成了基于“冰点调节”和“流化冰快速降温”的肉品冰温贮藏保鲜技术。 (2)肉制品浸渍式快速冻结技术：研发了不冻液-浸渍式快速冻结保鲜技术，使得调理鸡肉制品通过最大冰晶区的速度与常规风冷相比提高了90％，产品解冻汁液流失降低了10％。核磁共振结果表明，超快速不冻液-浸渍式冷冻冻结技术降温过程对肌肉细胞的损伤远远小于传统风冷冷库，提高了产品品质。 (3)研究了调理食品原料肉质量安全在线监测和关键控制点系统，建立完善了畜禽肉宰后品质与危害分析和关键控制点确立体系，确立影响鸡肉食用品质的宰前、宰后因素的阈值，建立良好操作规范和危害分析关键控制点，研发集成了肉品兽药残留、质构、色泽、菌落总数等关键指标于一体的危害分析与关键控制点溯源系统，保障了原料肉安全。 (4)调理肉制品天然多糖提取物抗氧化抑菌保鲜技术：研究开发了蕈菌多糖和仙草多糖两种天然生物抗氧化剂，分离鉴定了两种多糖的化学成分和单体结构，研究了其在猪肉糜中的抗氧化效果，发现两种保鲜剂可以显著降低肉糜的T-VBN和菌落总数，并且提高了调理肉制品产品质构、感官品质和食用安全性。 (5)低盐调理肉制食品保水保油技术：针对低盐肉制品质构和保水保油差等问题，研发了一种鹰嘴豆分离蛋白保水保油剂，在减盐30％条件下，通过将1.2％的鹰嘴豆分离蛋白和水、脂肪在高速匀浆条件下预乳化，加入瘦肉后0.1MPa真空滚揉处理，灌装加热后制成调理肉糜，汁液流失率降低14.8％，产品整体出品率提高20％。 推广应用及社会经济效益情况：项目研发的调畜禽调理食品加工与质量安全控制新技术，在河南大用实业有限公司、泰兴市善予食品有限公司和河南链多多食品股份有限公司3家企业转化，发表相关论文10余篇，申报专利3件，已授权发明专利1件、软件著作权1件，近3年新增销售额21587万元人民币，新增利润3617万元人民币。项目的开展与成果转化，促进了河南省畜禽调理食品加工的发展，保障了产品质量安全，同时为社会新增就业500余人，取得了良好的社会经济效益。