[00381009]鲫鱼低温贮藏特性及加工关键技术研究

(1)研究了不同包装鲫鱼低温贮藏(3±1℃)期间的鲜度变化规律。利用感官评价、化学(TVBN值和pH值)和微生物(细菌总数)指标的分析，研究了鲫鱼在真空包装和非真空包装两种条件下贮藏于3±1℃时新鲜度的变化。结果表明贮藏在真空包装条件下能够延缓鲫鱼的腐败变质。(2)确定了低温速冻处理(-80℃)鲫鱼贮藏期间质量变化。﹣80℃速冻处理能有效降低鲫鱼贮藏期间的TVB-N值和TBA值，延缓鲫鱼的感官品质变化，减缓鲫鱼冻藏期间脂肪的氧化程度；冻结速度对肌原纤维蛋白的溶解性、Ca2±ATPase活性、疏基含量有显著影响(P＜0.01)。(3)建立了糟鲫鱼腌制加盐量的预测模型，优化了糟鲫鱼加工工艺的参数，开发了糟鲫鱼软罐头。糟鲫鱼腌制的最优工艺参数为加盐量8.86%、腌制时间15.94h、腌制温度11.92℃；糟鲫鱼糟制的最优工艺参数为：鱼糟比1:2.7、糟制温度20.8℃、糟制时间17.2d。(4)确定了提取鲫鱼鳞胶原蛋白工艺参数、开发鲫鱼鳞胨。确定了脱灰分、水解等提取鲫鱼鳞胶原蛋白关键工艺的工艺参数、开发了鲫鱼鳞冻，采用柠檬酸溶液提取鲫鱼鱼鳞胶原蛋白的合理工艺条件为：柠檬酸溶液浓度为0.5mol/L、料液比为1:2、提取时间为12h，其胶原蛋白提取率为59.16%。利用鲫鱼鱼鳞可以制作鱼鳞冻制品，最佳料液比为1:2.5，熬煮条件为100℃熬煮20min，鱼鳞的利用率为66.02%。该成果可应用于水产品保鲜和加工行业，应用前景广阔。