[00368448]酿造调味品发酵工艺及其品质改进关键技术

所属科学技术领域：农产品深加工。主要技术内容和特点：主要技术内容：该项目从酿造调味品发酵工艺及其品质改进方面存在的关键问题着手，利用自主研制的物料自动增湿装置，单菌制曲，负压接种，比例入池，两阶段多菌种混合发酵和发明的新型焦糖色素用于酱油调色等装置和工艺，有效提高了酿造调味品的原料利用率及其品质，同时，降低了生产成本。该项目获得授权专利2项，其中发明专利1项。技术特点：1、有效提高了原料蛋白质利用率，蛋白质利用率达89.3%2、提高了产品色素稳定性及其品质。技术经济指标：1、米曲霉3.042蛋白酶活由1000U提高至1700U。2、原油氨基态氮、全氮、无盐固形物、色率、红指、还原糖各指标分别达到1.44g/100mL、2.10g/100mL、26.7g/100mL、2483EBC、4.03和1.39g/100mL，较原工艺分别提高了32.41%、10.25%、12.87%、53.21、47.29%和23.00%。3、氨基酸生成率达68.5%，蛋白利用率达89.3%。4、新型焦糖色素色率达75000EBC，红色指数达6.5。5、种曲孢子数提高了15.5%，孢子试验成活率达100%。6、单位比能耗降低了7%。知识产权授权情况：1、一种焦糖色素的生产工艺。专利号ZL200910184829.02、一种脉冲式气流干物料增湿装置。专利号ZL201020192140.0。推广应用情况及经济社会效益：该项目研究成果自2008年底陆续在安徽味甲天食品酿造有限公司进行应用，取得了很好的经济效益和社会效益。公司近3年来，累计新增销售收入7446.00万元，新增利税1787.09万元；综合能耗下降了521.22万元。该项目利用集成创新技术改造传统的酿造行业，赋以传统产业新的竞争优势，为带动该省传统酿造业的创新，起到了良好的产业示范效果。