[00365078]“闽西九大干”特色传统食品创新技术开发

该项目《“闽西十大干”系列食品的深加工创新技术与产业化》是福建省科技重大专项前期研究项目(2005NZ1002)。该项目充分利用闽西地区丰富的农产品资源，结合现代食品加工技术开发新型“闽西九大干”系列深加工产品。采用酒糟、辣椒红色素相结合对猪胆肝进行上色，保色时间长，且货架期延长到12个月；采用乳酸菌纯种发酵和人工干燥技术加工出亚硝酸含量低、VC保存率高、色泽好的芥菜干；通过添加魔芋等质地改良剂和栀子黄色素制作生产出多种口味的豆腐干，水分含量由原来的10%提高到20%，解决产品质地不佳，适口性差的问题；采用没食子酸丙酯、柠檬酸和VE等组配成地瓜干无硫护色剂，克服了地瓜干产品存在的褐变、霉变、失水、变色等问题，产品水分含量提高到26.2%；采用两段式脱水制作出麻辣味、香辣味和五香味等系列即食萝卜干产品，产品色泽良好、口感、风味突出；采用水溶性辣椒红与异抗坏血酸钠相结合代替传统的亚硝酸盐对肉脯干进行上色，可稳定腌肉的颜色和风味；采用新型无硫漂白剂代替亚硫酸钠对花生进行漂白，漂白效果明显，并解决了SO2残留问题；筛选出远红外线烘烤工艺及条件，采用自制的倾斜式烘烤设备进行咸酥花生加工，产品色泽均匀，具有浓郁的花生香味，口感酥脆；应用蒸汽自动温控脱涩和气调包装等现代食品工程技术生产出优质柿饼，柿饼制品保质期超过6个月，含水量大于30%。系列产品质量符合有关标准要求。该项目技术已在闽西丰农食品有限公司等企业进行产品推广生产，年总产值5000多万元。但部分产品质量安全控制体系的建立尚未完善。该项目技术今后可通过龙岩地区向福建省其他地区辐射，扩大“闽西九大干”原料生产、示范、推广应用基地的建设，进一步加大“闽西九大干”系列产品的生产销售规模，形成稳定的产加销的产业化经营模式。同时加快资金引进与投入，寻求更多、更大的企业进行合作，将“闽西九大干”产业做大做强，为当地更多农民谋利益。