[00360196]小麦深加工关键技术的开发与应用

中国小麦加工业存在着生产粗放、技术水平低下、利润率低，加工过于精细，营养损失过多、产品结构不合理，副产物如麦麸、小麦胚芽等利用率极低等。该项目针对小麦加工行业存在的主要问题即小麦粉营养素不足、不平衡及副产物综合利用率低等进行深入研究开发，成果如下：1.营养强化面粉加工技术研究与开发(1)二元化营养强化面粉配方的设计，根据中国居民营养健康调查结果及饮食习惯并考虑小麦粉加工过精过细的现状，中国城乡居民膳食结构的二元化特征，分别设计生产了有针对性的普通型和小康型营养强化面粉配方。(2)营养素的保护技术，将水溶性维生素和矿物元素如B1、B2、烟酸、叶酸、钙、铁、锌等热敏、酸敏性营养素利用优良的肠溶性壁材进行微胶囊处化理，提高了营养素的稳定性和利用率，确定了微胶囊化的最佳配比和最佳工艺条件，面粉经储存加工后的活性保留率可达95%左右。(3)利用生物技术制备安全、高效的有机营养素，利用酵母高度的富硒能力和转化能力，通过酵母在生长过程中对硒的自主吸收转化，使硒与酵母体内的蛋白质和糖类有机结合，制备有机硒(含量可达300mg/kg)，提高了硒营养素的生物活性、安全性。2.麦麸生物活性膳食纤维加工技术研究与开发(1)活性麦麸膳食纤维加工技术，麦麸经预处理、糖化酶、淀粉酶和Alcalase蛋白酶三酶作用脱除麦麸中的植酸、淀粉、蛋白等，使麦麸膳食纤维的纯度可达90%；利用高温高压剪切作用、微粉碎及纤维素酶处理联用技术活化麦麸膳食纤维，使麦麸膳食纤维的水溶性成分提高至15%，麦麸膳食纤维功能特性得到显著提高。(2)以麦麸活性膳食纤维为原料，配以低聚异麦芽糖、葡聚糖等辅料，制备了活性麦麸膳食纤维素片和麦麸纤维小麦粉，初步人群试验表明，麦麸膳食纤维产品具有降血糖的功效。项目建成营养强化面粉和麦麸活性膳食纤维素生产线各一条，开发新产品4个，授权国家发明专利1项，发表学术论文20篇，项目的经济效益、社会效益良好。