[00317564]植物乳杆菌干酪质量安全提升技术

1.项目名称：

本技术利用从我国西藏牧区的传统发酵乳制品——藏灵菇颗粒中分离、筛选的具有良好干酪加工特性，具有抑制病原菌和健康促进功能的植物乳杆菌菌株，制成活性制剂，通过在乳品企业和牧区干酪加工中的示范应用，所获得的益生菌干酪明显地降低和消除了病原菌滋生风险，延长了货架期，干酪的品质和功能性得到明显提升。

主要指标：本技术获得的植物乳杆菌菌株能够有效地抑制病原菌如大肠杆菌，金黄色葡萄球菌，变异链球菌， 志贺氏菌和单增李斯特菌生物被膜的形成。其中对病原菌生物被膜的抑制率超过 60%，所需的最小抑菌浓度为1.25×107 CFU/mL。利用本技术开发的干酪产品，大肠杆菌滋生风险降低 89%，货架期延长 1/5，成熟期缩短

1/3，特征性风味物质增多 , 短链脂肪酸含量增加。菌株所产胞外多糖 (50 mg/kg) 可显著抑制肿瘤的增长，肿瘤抑制率达到 36.58%；对荷瘤裸鼠体重、肝脏指数、肾脏指数和心脏指数均没有显著影响，可显著降低荷瘤裸鼠血清中 AST 及 Cr 的水平，恢复 ALT 和 BUN 至正常水平，表明菌株所产胞外多糖对机体安全无毒，对肝脏和肾脏有较好的保护作用；菌株所产胞外多糖能够提高荷瘤裸鼠血清中 SOD 活性，降低 MDA 水平，提高机体抗氧化能力； 可显著提高荷瘤裸鼠脾脏的 NK 和CTL 的细胞毒活性，并可促进血清中细胞因子 IL-10、IL-2 和TNF-α 的分泌， 提高机体的免疫功能。

技术优势：本技术获得的植物乳杆菌菌株来源于牧民长期食用的发酵食品，安全性高。生产原料主要为牛乳， 对资源要求低，无生物污染风险，环境友好。菌株的病原菌抑制特异性好，对干酪发酵剂菌株的活性影响小，适用的干酪加工品种广泛。菌株制剂的使用操作简单，不仅可用于工业化规模生产，也适于手工制作使用。该项技术已获授权国家发明专利。

2.市场背景：

干酪是世界上贸易量最大的乳制品。近年来，随着我国乳业的快速发展和消费需求增加，干酪年消费量增长超过 20%，成为乳品行业中增速最快的产品。以单增李斯特菌和大肠杆菌为代表的病原菌是导致干酪品质缺陷和造成世界范围内的干酪食品安全风险的主要因素，也是影响我国干酪产业健康发展的潜在风险。