[00317499]新型大豆分离蛋白原料的开发及其在植物肉中应用

1.项目介绍：

大豆蛋白是一种全价蛋白质，提高大豆深加工水平，增强大豆分离蛋白的营养价值及扩大其应用范围，是我国大豆产业发展的重点方向。尽管大豆蛋白已在多个食品加工领域开发应用，但适合于在植物肉、特医食品中应用的大豆蛋白原料还有诸多技术问题需要解决。大豆蛋白质的加工工艺条件及成分差异直接影响着蛋白质的豆腥味、溶解特性、组织化特性、口感和色泽。

优势特色及主要技术指标：

（1）与传统的大豆分离蛋白的制备工序相比，不需要进行酸沉处理，在保证大豆分离蛋白风味优良。使用逆流萃取提取的方法，用新型介质对脱脂大豆粕进行逆流萃取，分离除去豆渣，得到豆乳，在保持蛋白提取率的条件下，新型分离蛋白 β- 半球蛋白（7s）和球蛋白（11s）含氮量比例 70% 以上，NSI 达到 90%，色值也仅为55.8IU，风味良好，无豆腥味，符合植物肉、特医食品生产加工对大豆分离蛋白的要求，是理想蛋白原料；

（2）利用本技术生产大豆分离蛋白挤压成型后的不仅风味良好，而且蛋白组织化好，生产的植物肉纤维感强， 弹性好，仿真程度高，是植物肉的理性原料；

新方法产生的废水中，蛋白含量相比传统方法有所降低，减少了对环境的污染，降低了提取工序产生的废水量 95%，提高了蛋白制造厂的经济效益；

2.市场背景：

大豆中富含多种生物活性成分，其中大豆蛋白是其中非常重要的组成，包含所有人体必需氨基酸能够给人体提供良好的氨基酸平衡，是膳食中植物性蛋白的重要来源，也一直是中国人传统优质食用蛋白的主要来源之一。组织化大豆蛋白，是经调理、组织化等工艺制成的具有类似于瘦肉组织结构的富含大豆蛋白质的产品，也被成为“人造肉”。“人造肉”因为不受环境污染和动物病疫影响，相对更加安全化和营养化，目前正成为全球研究和投资热点，商业前景广阔。大豆蛋白作为人造肉的植物原料，在营养价值上可与动物蛋白接近等同，再加上大豆蛋白低廉的价格，使得其被应用于大多数“人造肉”的生产中。目前人造肉发展在国内只是起始阶段，既是机遇也存在很大 的挑战。据 Markets and Markets 数据，植物肉市场估计 2019 年的价值为 121 亿美元，将以 15.0％的复合年增长率增长，到 2025 年将达到 279 亿美元的价值。亚太地区植物肉市场预计将由中国主导。目前，人造肉首要解决的是大豆蛋白含有的豆腥味，然后利用天然植物源的分子来改善人造肉的味道的问题。本技术很好的解决，大豆分离蛋白在风味、色泽、组织化效果方面的应用问题，为植物肉等新兴食品加工提供了优质的原料和解决方案。