技术详细介绍
利用黑龙江省地产优质大豆资源，采用现代发酵工程技术，以筛选的高产β-葡萄糖苷酶的米曲霉为菌种，通过分段控温发酵及后发酵增香技术，缩短发酵周期，提高了产品中抗氧化功能的成分的含量。
抗氧化功能性淡豆豉产品的游离大豆异黄酮占总异黄酮含量的90%以上。羟自由基[OH]清除能力和有机自由基[DPPH]清除能力≥70%；水分≤50%；总酸（以乳酸计）≤3%；氨基酸态氮（以氮计）≥0.5%。
项目采用的实验室筛选的高产β-葡萄糖苷酶的米曲霉进行纯菌种制曲，缩短了制曲时间。在发酵过程中采用分段控温发酵的方法，前发酵采用控温发酵，促进结合态大豆异黄酮转变成游离态大豆异黄酮、蛋白质分解成氨基酸，在后发酵过程中添加生香酵母，缩短了豆豉发酵的时间，提高了产品的风味。该项目开发的产品其抗氧化功能强，游离大豆异黄酮的含量高于目前报道的同类产品，不仅可佐餐也可作为即食休闲食品，与国内外同类产品相比具有较强的技术优势和产品优势。