技术详细介绍
酸粥是我国西北地区的传统发酵食品，以糜米、小米等谷物为主要原料自然发酵而成，在当地被作为清凉解暑的佳品，具有较大的市场发展潜力。
酸粥制作一般在家庭中完成，没有形成规模化生产。基础研究方面，也缺乏关于酸粥营养成分和微生物组成的系统研究。
针对上述存在的问题，我们采集了山西省河曲县和偏关县的家庭自制酸粥样品，分析了自由氨基酸的种类与丰度、有机酸的种类与丰度、细菌的种类与丰度、真菌的种类与丰度；分离并鉴定了样品中乳酸菌、醋酸菌和酵母菌；分析了乳酸菌和酵母菌分离菌株的抑菌活性和形成生物被膜的能力；进行了酸粥模拟发酵；分析了发酵及工艺对酸粥中抗慢消化粉比例的影响。
研究数据显示，酸粥富含自由氨基酸特别是人体必需氨基酸，具有较高的营养价值；酸粥微生态体系中富含益生菌，优势菌株为乳酸菌、醋酸菌和毕赤酵母，是潜在的功能食品；发酵过程能够改变慢消化淀粉的比例，是潜在的低糖食品。
本研究通过筛选候选菌株用于酸粥的发酵，为开发不同类型和不同功能的乳酸菌发酵剂和酸粥工业发酵食品提供了理论依据。