[01714074]鲜湿面工业化生产关键技术及其智能化成套装备的研发与应用

为适应乡村振兴战略需要和国家主食工业化需求，该项目在湖南省农业科技成果转化资金和长沙市科技计划等项目支持下，针对工业化生产鲜湿面存在的“品质易衰减、表面易龟裂、产品易老化、设备难调控”等关键难题，解决了在高水分条件下面条中淀粉等主效成分交互作用引起品质劣变难题，发明了系列先进制备技术和发明并制造了系列关键装备。主要技术发明如下： （1）针对工业化生产鲜湿面贮藏期间品质衰减难题。揭示了鲜湿面贮藏期间其内部水分迁移会对鲜湿面制品面筋网络结构造成不良影响，水分迁移会促使淀粉等分子再分配，从而导致面制品品质下降的机理；发明了洁净水+预混粉技术，使鲜湿面品质常温贮藏60d或低温贮藏180d后其口感、风味保持良好，色泽透亮，筋道感强，蒸煮损失率控制在1.6±0.1%和熟断条率0.9±0.1%；并结合Avrami方程分析及Hyperchem建立分子结构模型模拟推测预混粉抑制鲜湿面淀粉老化机理，预混粉可打开并插入直链淀粉形成的双螺旋结构中并抑制其形成，从而延缓鲜湿面贮藏期间品质衰减。 （2）针对工业化生产鲜湿面货架期内面条表面龟裂难题。揭示了在面团醒发阶段和面条冷风定条阶段水分子和鲜湿面主要组分间的交互作用机理；发明了冷风定条设备推进水分子迁移，使产品内部结构的疏水性和外部的亲水性连接作用增强，从而使面筋结构稳定；发明了面片压延、折叠等技术调控面片结构，从根本上解决了鲜湿面货架期内表面龟裂的技术瓶颈。 （3）针对工业化生产鲜湿面货架期内极易老化难题。解析了鲜湿面货架期内老化机制；发明了鲜湿面专用抗老化复配剂，利用其亲水性在羟基附近聚集大量的水，提高淀粉体系的持水性而抑制老化。利用淀粉颗粒间链接并在其里层有大的成片结构将其包裹，外层有大的成片结构连接和包裹，从而抑制支链淀粉重结晶而老化。加入抗老化复配剂使得鲜湿面冷藏6个月其老化度仅22.96，低于常规超过40%的老化度；发明了鱼肉鲜湿面，利用外源蛋白分子与淀粉分子发生交互作用使其体系黏度上升并抑制回生，延缓鲜湿面老化进程。 （4）为满足发明点1、2、3新技术的工业化推广应用。发明并制造了“成套化、智能化”的面片折叠、压延装备，稳态醒发和“S”型冷风定条成套装备，并实现精准调控，生产稳定，成分分布均匀，面片均一，品质稳定。所开发的装备部分已在克明面业股份公司等单位所采用。 该项目关注鲜湿面品质衰减领域，获授权国家发明专利11项，科学出版社出版专著1部，发表论文16篇，其中EI收录4篇，制定企业标准2项。近三年创造直接经济效益40585.29万元，项目转化后5年将累计实现经济效益50亿元以上。 项目实施成功地研发了鲜湿面加工系列关键技术，开发了成套化、智能化关键装备，实现了常温条件下60d，冷藏条件下180d品质稳定，提升了鲜湿面工业化水平。