[01574547]大宗淡水鱼保鲜加工关键技术研究与产业化

1、任务来源 国家“十一五”科技支撑计划项目（2006BAD05A18）;国家大宗淡水鱼产业技术体系专项建设资金（nycytx-49,CARS-46）;国家自然科学基金项目 （30871946）;湖北省重大科技攻关计划（2001AA201A06） ;浙江省科技厅重大招标项目（2003C12006）等。 2、技术原理和性能指标 （1）建立了草鱼品质指标随时间变化的动力学模型、鱼体鲜度评价新方法,实现了传统醉鱼干产品现代化工业化生产。常温下醉鱼干保质期达到12个月。 （2）建立了鲢鱼肌肉酶法交联与多糖-蛋白互作的复合凝胶增强技术、鱼糜制品低温气调保鲜等技术,研发成功鲢鱼系列风味食品,在-2±1℃贮藏的鱼糜制品货架期达到60天。 （3）建立了鳙鱼活鱼起运装置及设备集成新技术,并应用生产,保活贮运成活率达90%以上。 （4）建立了武昌鱼低温低盐风干鱼加工新技术,成功研发了系列武昌鱼加工产品,并应用生产,产品含盐量≤3%。 （5）建立了鮰鱼片注射腌制与质构调控等技术,建立了新型的协会制水产品安全监管模式,研发成功鮰鱼系列加工产品,原料利用从40%提高到80%以上。 3、成果的创造性、先进性 （1）揭示了淡水鱼贮藏过程中品质变化规律,创建了淡水鱼质量评价体系及保鲜保活新技术。阐明了鱼肉贮藏中理化指标和微生物菌相等品质变化规律,创建了基于鱼体NIR和阻抗变化率的淡水鱼品种鉴别、品质快速评价与整体品质的GSI预测方法;构建了冰温保鲜技术、生鲜调理产品品质评价技术体系,生鲜调理水产品货架期延长1-2倍;开发了鱼体超低温液体速冻技术,速冻时间缩减70%以上,显著提高了冷冻鱼体品质;发明了淡水鱼保活贮运成套技术,鱼体缺氧时间由传统的10 min减少到1-1.5min,运输存活率达90%以上。 （2）开发了淡水鱼高效脱腥技术及新型鱼蛋白低温变性保护剂,解决了淡水鱼肉蛋白质重组加工关键技术难题。通过对淡水鱼鱼肉腥味变化规律及蛋白质冷冻变性、热变化的研究,建立了淡水鱼糜高效脱腥技术,鱼糜土腥味脱除率80-90%;开发了以鱼蛋白酶解物、海藻糖等为基料的新型鱼蛋白低温变性保护剂,率先建立了酶法交联与多糖-蛋白互作的复合凝胶增强技术,鱼糜制品凝胶强度达600-1200g×cm,比对照提高2-4倍,并开发出系列新型鱼糜制品。 （3）创新了传统淡水鱼食品加工关键技术,实现传统淡水鱼风味食品工业化生产。通过对淡水鱼风味特征及传统淡水鱼食品加工过程中品质变化的研究,阐明了传统淡水鱼加工食品风味变化规律和机制,率先建立了低温腌制、冷风干燥、真空浸渍调味及梯度升温杀菌等新技术,设计了配套生产设备,开发出低盐度即食风味鱼（盐含量≤3%）、醉鱼、熏鱼及半干鱼的工业化、标准化生产技术,建立了系列产品的标准,实现了规模化、标准化生产。 （4）创建了鱼体微粒化技术和鱼蛋白的分步酶解技术,实现加工副产物的高值化利用。采用干法和湿法球磨技术,开发出超细微化鱼骨浆和鱼骨粉;采用分步酶解等技术,开发出鱼蛋白肽、复合氨基酸螯合钙、鱼鲜酱油和鱼骨酱生产技术;采用挤压成型技术,开发出鱼蛋白肽-鱼骨钙咀嚼片,提高鱼体利用率40-50%、增值2-3倍,实现加工副产物的高值化利用并减少对环境的影响。 4、应用情况及存在的问题和改进意见 （1）在我国传统草鱼、鲢鱼、鳙鱼、武昌鱼、南美白对虾等大宗淡水养殖水产品精制加工技术方面取得了重大突破和创新,为提升我国传统水产品加工技术,实现工业化生产及水产品精深加工作出了示范。 （2）本研究的成功,提高了养殖鱼类加工产品的技术含量,保证了产品质量,有利于增加养殖鱼类加工产品的市场竞争力。 （3）通过将研究成果在水产加工企业推广应用,近三年来,已累计新增产值67.69亿元,新增利润49318万元、新增税收26520万元,取得了良好的经济、生态和社会效益。 （4）本研究的成功,解决了养殖渔民卖鱼难的后顾之忧,对于渔区稳定、渔业经济发展及养殖产业健康可持续发展意义重大。同时,通过加工,废弃物可以综合利,减少了对环境的污染。 本成果采用应用基础研究,适用技术研发及产业化开发相结合,产学研紧密合作,研究与开发应用相结合的技术路线,技术先进、可靠,实用性强,淡水养殖水产品加工企业都可以适用,推广应用前景较好。本成果将继续深入开展大宗淡水养殖产品的精深加工技术的研究,开发市场适销的新产品,提高淡水养殖产品的附加值,提高淡水渔业的经济效益。 建议上级领导部门继续开展大宗淡水养殖产品的精深加工技术的攻关研究,并在政策、财政等方面给以大力支持。 5、历年获奖情况 研究成果先后获中国商业科技进步特等奖、中华农业科技奖一等奖和湖北省 科技进步一等奖等奖项,实现淡水鱼加工技术提升和产业转型升级。