[01568642]肉品精深加工关键技术研究与示范：发酵肉制品加工技术研究

1、项目以传统肉制品工艺及产品特性等研究为基础，探讨现代发酵工艺应用于优化改进传统肉制品加工方法，改进产品质量的可行性，筛选出发酵香肠特有发酵剂及其发酵工艺，选用主要是改善风味的变异微球菌、肉色葡萄球菌等微生物发酵剂，按一定比例组合，并结合以满加工条件的产品加工期2-3周(生制型)及数天(熟制型)的低温缓慢发酵法发酵，使成品风味柔和，口感适中，适应中式消费习惯。2、项目在国内首次将栅栏技术(HurdleTechnology)综合应用于发酵香肠的生产控制和加工优化，采用在发酵干燥阶段降低AW值的主要栅栏，辅以pH、Eh、P等辅助栅栏因子的调节，建立加工关键控制点，通过HACCP实施控制，保证加工产品优质稳定。对熟制型产品采用包装后再热处理的工艺灭菌并避免再污染，从而延长产品保质期，和国内同类型产品相比较，货架期大大延长。3、项目根据不同消费需求，在国内首次开发出了具有不同风味的消闲型、餐桌型、生制或熟制形系列发酵香肠，产品符合国家卫生标准，风味独特，食用方便，易于贮藏。4、项目发表相关研究论文10篇，建立发酵肉制品示范生产线，研制完成系列发酵香肠成套加工技术，获得产品发明专利1项，包装专利1项，开发出具不同风味的系列产品，产品投放市场己获产值3000万元，新增税利210万元，带动牦牛生产基地牧民和生猪生产基地养殖农户致富，项目实施期已获直接经济收入1750万元。项目实现了技术创新、产品创新和成果创新，形成具独立知识产权，达到国内先进水平的技术成果，进一步推广应用可望带来显著经济、社会和生态效益。依靠科技进步，努力提高农畜产品综合加工能力，加快农畜产品及其加工制品优质化，是中国农业和畜牧业发展的必然要求，是国家农业产业结构调整的发展方向。现代生物发酵新技术的应用是农畜产品深加工及其加工制品优质化进程中的技术关键。开发营养丰富、风味独特的发酵肉制品是市场消费发展的迫切需求。该项目成果特点是根据中国现有加工条件，应用现代生物发酵技术原理，选用主要是改善风味的微生物发酵剂，按一定比例组合，并采用低温缓慢发酵法加工发酵肉制品。采用该项技术开发的发酵香肠，具有不同风味，包括消闲型、餐桌型、生制或熟制形系列，产品符合国家卫生标准，风味独特，食用方便，易于贮藏。因此易于推广应用。该项技术可广泛应用于传统肉制品改进和质量提高，成都肉类食品工程技术研究中心将计划首先在省内肉类加工企业推广，主要应用于该省最具加工特色和市场发展潜力的主要传统肉制品香肠制品、火腿制品和胶腊制品(板鸭、腊肉、风肉等)。预计可为企业带来直接经济效益1.5亿元，原料生产养殖户增加收入2亿元以上，更重要的是实现该省肉类生产的可持续发展和产业化综合开发，带来巨大经济效益和良好生态效益。