[01564074]中式肉制品加工新技术研发及应用

所属科学技术领域：食品科学与工程。主要技术内容：针对中式肉制品产业急需解决的瓶颈技术，在6项国家及省部科研项目资助下，从4方面攻克26项关键技术。肉品超速降温及超冰温保鲜新技术：研究发现“高压静电+风冷”和“-55℃不冻液浸渍式冷冻”技术使肉品通过“-5℃冰结晶最大生成区”的速度比传统风冷方法分别提高了64%和90%，电镜和核磁共振检测证明对肌肉细胞伤害甚小。据此开发出了“高压静电+风冷”和“-55℃不冻液浸渍式冷冻”两种肉品超速降温新技术和“-5℃超冰温保鲜理念和技术”。该技术应用于以粤式烹饪技术为基础的方便调理肉制品的保鲜，在保证品质的前提下-5℃贮藏时保质期到达30天，极大地延长了货架期。该成果为原料肉和调理肉制品提供了一种新的保鲜技术。以“优选菌”和“分段平衡脱水”为核心的腊肉制品生产新技术：收集并建立了“424株广式腊肉制品菌库”，研究了优选菌株对腊肉制品品质和亚硝酸盐残留量的影响机理及控制技术，在保证了产品品质与安全的同时，既增加了腊肉制品风味物质的种类和数量，又使腊肉制品中亚硝酸盐残留量降低到国家标准的1/10。研究腊肠生产过程中“水分迁移规律”，形成腊肉制品的“分段平衡脱水”新技术，广州皇上皇等企业工业化生产证明比传统热风干燥节能30%以上。肌肉蛋白凝胶形成机理和凝胶肉制品加工保鲜技术：将具有“凝胶”和“去火”功能的仙草等与肉品加工新技术研发相结合，完成了仙草功能性成分分析与肌肉蛋白凝胶机理及构效关系等研究，揭示了仙草萃取物对低温肉制品抑菌保鲜、抗氧化和保水保油机理，研发出“仙草肉丸”等新型凝胶肉制品和质量安全控制技术，使肉丸等凝胶肉制品的硬度和弹性提高了17.73%，9.33%，TVB-N和TBARS值显著降低，4℃储藏时保质期延长了40%。传统肉制品“分段升温高温杀菌技术”：完成了肉品高压杀菌传热特性、杀菌工艺和包装材料对传统肉制品杀菌的D值、F值、F0值的影响等理论研究，提出并研究出了根据肉制品中心的杀菌温度逐步升高杀菌温度，达到121℃的时间温度，7-10min达到杀菌后即可降温的“分段升温杀菌”新工艺，使肉制品承受高温杀菌的时间缩短了1/3。在一定程度上解决了传统杀菌方法导致的肉品质量下降、口感及切片性变差的难题。技术经济指标、促进行业科技进步作用及应用推广情况：获批发明专利11项，发表相关论文46篇，其中SCI论文10篇，主编出版中文论著2本，英文论著1本。研发出粤式烹饪技术为基础的方便调理肉制品、仙草凝胶肉制品、新型腊肉制品和超冰温保鲜肉4大类30余种肉制品加工和保鲜技术，在10余家企业转化，畅销国内超市和“真功夫”等“无厨房餐厅”及港澳台，三年新增销售额58.58亿元人民币，新增利润2.86亿元人民币。