[01539024]禽肉工业化加工关键技术及产业化

中国居民肉类膳食中禽肉占20％(欧美为50％)。近年来，中国禽肉产品形式发生重大改变，一是“活禽”销售逐步被规模化屠宰取代，二是传统“禽肉菜肴”逐渐出现工业化产品，但与此对应的是“原料不够新鲜”和“传统味道丢失”。随着人们对美味健康膳食的追求，禽肉工业化加工中的感官与营养品质保持问题，急需解决。 针对该问题，团队从加工过程和货架期两个阶段依次突破，在此基础上对整体技术进行节约化和适用性改造，经十余年攻关，形成如下创新： 1.阐明了肌原纤维蛋白和肌内脂质主导的禽肉品质形成机制，发明了嫩度与风味精准调控技术，有效解决了禽肉工业化加工中“特色品质保真难”的问题。明确了细胞凋亡诱导的禽肉成熟机制及肌动球蛋白解离与嫩度的关系，创建了激活内源蛋白酶结合梯度加热嫩化技术，应用于盐水鸭产品其嫩度提高14％；揭示了磷脂酶A2和热休克蛋白90共同参与腌腊制品风味形成机制，研发了磷脂氧化定向调控风味技术，使工业化改造的产品风味接近传统工艺；发现了汤煲“鲜”味的主要来源是炖制过程对5’-核苷酸的抽提作用，发明了浮油自动收集-汤汁速冷-氧化控制一体化技术，率先实现了传统禽肉汤煲的标准化生产。 2.揭示了禽肉工业化加工中优势腐败菌的变化规律和细胞损伤机制，研发了关键工艺减菌与多靶点生物保鲜技术，突破了生鲜原料、低温禽制品货架期短的瓶颈。构建了多家大中型禽肉加工企业微生物污染状况数据库，明确了生产中主要环节的优势腐败菌，揭示了相关菌系细胞损伤敏感性及生物保鲜剂的协同抑菌机制；确定了预冷是屠宰阶段关键染菌环节，发明了微滤减菌技术，使禽胴体菌落总数下降85％，结合气调包装使冰鲜禽的货架期从3～4天延长至8～10天；创建了低温禽制品接触面菌膜消除和多靶点复合抗菌保鲜技术，使调理禽肉、盐水禽、禽肉汤煲托盘包装产品的货架期从5天左右延长至8～12天。 3.明确了预冷和腌制为禽肉工业化加工节约化改造的关键工艺点，创新了预冷水循环利用和高效腌制技术，攻克了家禽屠宰水电消耗高、传统腌制效率低等难题。发明了预冷水自动清洁循环利用装置，通过微滤、预冷水流动与胴体推进逆向及基于血红蛋白实时监测的精确补水技术，提高了胴体冷却效率，使屠宰用水、用电量下降30％、次氯酸钠使用量下降35％；研制了禽肉制品脉动正负压快速腌制装置，避免了传统静态腌制过程中频繁翻动，提高了腌制速度和均匀度，整禽腌制时间从12小时缩短至4～6小时。 项目获授权发明专利38件、实用新型11件；牵头制定国家标准1项、江苏省地方标准3项；发表论文165篇(SCI收录72篇、EI收录18篇)；开发6大类50多个新产品；在11家国家/省重点龙头企业推广，新建/改造生产线16条、总加工能力10万吨/年，近两年新增销售额22.99亿元、利润1.42亿元，促进了家禽产业发展，带动了一批农民脱贫致富。经中国轻工业联合会和江苏省农学会组织的专家评价，整体技术国际领先。