[01532352]猪鸭加工副产物综合利用研究与生产示范

该项目任务来源为：广西科学研究与技术开发计划项目《畜禽加工副产物综合利用研究开发和生产示范—猪鸭加工副产物综合利用研究与生产示范》，项目编号为：桂科攻1222015-2B。项目研究起止时间为：2012年1月～2014年12月。项目总投资420万元，其中科技经费为40万元，企业自筹380万元。应用领域和技术原理：该项目属于肉制品加工和食品加工工业领域项目。该项目以畜禽的内脏、头蹄为原料，利用质构仪、色差计、色谱等现代分析仪器对传统产品进行相关的理化分析，结合感官评价技术，建立可量化的传统中式酱卤制品的质量评价体系；对传统酱卤产品的经验式的加工进行工艺参数采集、测试和评价，开展工艺参数数字化、可测试化、标准化研究，优化工业化工艺过程和工艺参数；开展工业化生产示范；开展畜禽头蹄、内脏等加工原料的质量控制与保证技术研究；用真空滚揉腌制和风味调配相结合的西式现代肉制品加工技术和装备开展中式传统酱卤产品的工业化加工技术改造和加工工艺研究；开展低温肉制品生产过程的全程卫生控制研究，形成产品质量安全控制技术体系。性能指标：合同任务指标：开发以畜禽头蹄、内脏为原料的后厨中式肉类预制品和中式酱卤低温肉制品的工业化标准化加工技术，形成工业化加工规程和质量控制体系1套。开发工业化加工畜禽副产物新产品3种。要求：产品具有对应的传统中式菜肴的色、香、味；水分含量≤75%，食盐含量≤4%，亚硝酸盐含量≤30mg/kg，产品符合相应的国家标准；建立畜禽副产物加工示范生产线2条并开展示范生产，规模1000吨/年。达产后预期年新增产值6000万元，年利润总额1500万元。实际完成指标情况：建立《卤制品作业指导书》、《酱卤制品产品出厂检验标准》等工业加工规程和质量控制体系文件1套。开发卤猪尾、卤猪头皮、卤猪脚、卤鸭翅、麻辣鸭掌、麻辣鸭心、麻辣鸭肫等产品7种，经法定机构检验，产品均符合国家标准《GB/T 23586-2009酱卤肉制品》。已建立低温酱卤肉类菜肴和低温酱卤肉制品加工示范生产线2条，建设规模为1200吨/年。项目实施期间，生产卤制品1238吨，实现产值6035万元。其中猪副产物卤制品831吨，实现产值3560万元；鸭副产物卤制品407吨，实现产值2475万元，具有较好的经济效益。已在国内核心期刊发表研究论文1篇，申请国家发明专利1项。与国内外同类技术比较：以桂林风味为主的卤猪尾、卤猪头皮、卤猪脚、卤鸭掌等桂式传统酱卤菜肴还未实现标准化和工业化生产。该项目建立了桂林卤水质量的HPLC和GC指纹图谱评价方法；采用“真空滚揉+短时热卤”的方式，使卤制时间缩短一倍以上，解决了传统后杀菌产品组织软烂的问题；开展了桂式酱卤产品的组合保质技术研究，延长了桂式酱卤各类产品的保质期。成果的创造性、先进性：桂林卤水标准化及桂式卤肉制品的卤制技术规程的开发对公司厨师认定的桂林卤水，课题组建立了桂林卤水质量的HPLC和GC指纹图谱评价方法，实现了桂林卤水原料的标准化和生产过程的数据化和标准化控制。真空滚揉卤制技术的开发研究采用真空滚揉+短时热卤的方式，建立了真空滚揉卤制技术，使卤制时间缩短一倍以上，降低产品污染的风险，保持了传统产品的风味和口感，尤其解决了后杀菌产品组织软烂的问题。桂式酱卤产品的组合保质技术开发：通过真空速冷技术使热卤产品在30min左右降温至10℃以下，结合环境卫生控制和真空包装技术，开发了桂式低温酱卤肉类菜肴制品的组合保质技术，产品的保质期（0℃～4℃）达到3天。开发了真空滚揉与后杀菌结合的桂式卤菜的长保质技术，使低温酱卤肉制品的保质期（0℃～4℃）延长至15天，常温休闲卤肉制品的保质期延长至180天。社会经济效益和存在问题：南宁新食记食品有限公司利用现代加工工艺技术针对猪鸭屠宰分割过程中产生的副产物如猪头、蹄和鸭掌、鸭翅、鸭脖等，开展中式酱卤肉制品的工业化生产研究和新产品开发，实施产业化生产，提高产品附加值和科技含量，延长猪、禽产业链，具有良好的经济效益和社会效益。2013年，年产1200吨的低温酱卤肉类菜肴和低温酱卤肉制品加工示范生产线在南宁新食记食品有限公司式投入使用。在项目实施期间，生产卤制品1238吨，实现产值6035万元。其中猪副产物卤制品831吨，实现产值3560万元；鸭副产物卤制品407吨，实现产值2475万元，具有较好的经济效益。存在的问题：产业技术上仍需进一步突破肉制品较好地保持了传统产品的风味和口感，但由于产品的保质期短（0～4℃条件下保质期15天），这就需要实施以销定产的经营模式，且需要公司具有强力的整体运营和成本控制以及产品质量能力。只有形成整体产业链优势才可形成产品优势，因此，整个产业链的整合技术仍需进一步突破。要进一步系列化、风味化，副产物的利用率仍需进一步扩大。