[01523043]微生物发酵提升传统腌腊肉制品品质和安全性研究与集成应用

该项目将食品加工前沿生物技术，现代食品发酵技术，发酵肉制品质量安全控制等应用于肉类产业关键的加工环节，进行生物发酵提升传统腌腊肉制品品质和安全性，开发适应现代消费需求的安全、营养及方便优质化肉制品。通过发酵微生物分解肉制品中有害物质，增加营养与风味物质，实现生物发酵提升传统肉制品的品质和安全性。研发出达到国际先进水平的系列成果，构建了较为完整的支撑产业发展的技术体系，并通过技术成果的集成配套和推广应用，获得了极为显著的经济、社会和生态效益。 1.主要技术内容： （1）传统特色腌腊肉制品产品特性及品质和安全性提升技术路径研究。对传统特色肉制品加工方法和产品特性进行了系统性研究分析，揭示了中国传统肉制品的特点与潜在风险。提出了应用现代工程化、生物发酵、冷控腌制等优化传统加工方法，提升产品品质和安全性的技术路径。 （2）微生物发酵提升传统腌腊肉制品产品风味技术研究。利用改良传统肉制品发酵微生物，促进发酵进程及脂肪和蛋白质降解，增加产品风味物，缩短了加工期。 （3）微生物发酵提升传统腌腊肉制品品质和安全性研究。将生物发酵技术应用于传统发酵肉制品，缩短了加工期，提升了产品品质和安全性。特别是使产品中特有风味物质大大增加，硝胺、生物胺、霉菌等得到显著抑制，残留量大大降低，促进了产品品质和安全性提升。 （4）生物技术应用于传统肉制品加工及设备设施配套。将生物发酵技术应用于板鸭、板鹅、板兔等各类传统肉制品加工，腌制配套现代加工设备装置，为传统肉制品标准化加工和安全性控制奠定了基础。 2.形成的知识产权情况： 申报国家发明或实用新型专利16项，授权发明专利8项，授权实用新型专利2项；发表研究论文20余篇；出版技术著作2部。 3.应用推广及效益情况： 研发集成配套新技术15项，集成配套9项。建立校企产学研基地20余个，省重点实验室1个，省高校重点实验室2个，省工程中心2个，成都市工程中心2个，参与建立省工程中心3个、产学研创新联盟3个。根据市场消费发展需求开发发酵香肠、发酵腊肉、发酵板鹅、发酵板鸭、发酵缠丝兔等优质产品10余种，研发集成配套新技术10余项。规模化投产新增产值2.98亿元、利税2115.56万元，节支增收3910万元，带动香料、包装等相关产业增收7720万元，解决失地农民和下岗工人等就业932人，通过收购畜禽带动农民增收8980万元万元。总体经济效益达到2.70亿元。通过技术创新团队的建设和运行，聚集产业专家和企业集群，构建了四川省发酵肉制品产业研发平台，为产业可持续发展提供了强有力的技术支撑。