技术详细介绍
项目组针对橄榄浓缩汁加工关键技术瓶颈，研究了不同酶处理对提高橄榄出汁率的影响，确定了果胶酶和纤维素酶复合酶解工艺参数；研究了橄榄浓缩汁在不同加工单元的褐变类型及影响关键因子，明确非酶褐变是橄榄浓缩汁褐变的主因，并确定了抑制橄榄汁褐变最佳复合抑制剂配比和用量；研究了橄榄汁真空浓缩过程中温度、浓度、剪切速率与其粘度的关系，建立了真空浓缩动力学模型，确定了橄榄汁真空浓缩最佳工艺参数。开发的橄榄浓缩汁经检测质量符合相关标准要求。
在橄榄浓缩汁加工中集成采用复合酶解工艺、添加褐变复合抑制剂及真空浓缩工艺等技术，有效提高了橄榄出汁率及橄榄汁悬浮稳定性，保证了橄榄浓缩汁优良品质。
该项目成果推具有实质创新性，广应用前景广阔，预期经济社会效益显著，总体技术水平在同类研究中居国内领先。