[01518346]基于质构特性的猪肉糜制品保水保油技术研究

项目来源：河南省重大科技攻关项目（161100110800）;“十三五”国家重点研发计划项目（2018YFD0401200）;十二五”国家科技计划课题（2012BAD28B02-02）。 技术领域： 该研究属于低温肉制品品质评价和质量控制的应用技术领域,具体涉及基于质构特性的保水保油预测模型的构建,其主要利用质构仪、Matlab、主成分、聚类分析等技术和方法,具体面向低温肉制品加工企业的产品保水保油率预测需求,用基于质构特性的猪肉糜制品保水保油技术研究,实现通过测定不同原辅料产品的质构特性预测产品的保水保油率,指导产品开发和质量控制。 技术背景： 低温肉糜制品以其独特的质地、口感等特点深受消费者喜爱。但是,目前市场上低温肉糜制品存在保水、保油性差,出品率低下等问题。从而影响产品质构、嫩度、多汁性、出品率等综合品质,降低商品价值,影响企业经济效益。而且,保水性、保油性的测定方法繁杂、成本高,质构的测定方法,简单、快速、客观。因此,该项目通过确定产品综合评价指标,构建基于质构特性的保水和保油预测模型,通过应用研究,形成保水保油技术,预测产品食用价值和商品价值,简化品质评价程序,降低新产品开发难度。 性能指标： 利用质构仪,调查研究胶体类物质等对产品6大质构特性的影响规律;利用描述性、相关性、主成分、聚类分析等多元分析方法,筛选出反映综合品质的关键指标,建立综合品质评价模型以及保水性和保油性预测模型,并对模型准确性进行验证;结合添加了不同蛋白质、淀粉、胶体的产品的质构特性、保水性、保油性等品质特性,利用构建的保水性保油性预测模型,对产品保水性和保油性进行预测和验证,形成低温肉糜制品保水保油技术1套。 与国外同类技术比较： 本研究在基于综合评价指标,利用多元分析方法构建低温肉糜制品保水、保油预测模型,预测肉糜制品保水保油性等食用品质,预知产品的商品价值已经达到了国际先进水平,国内研究几乎没有。 成果的创造性、先进性： 基于综合评价指标,利用多元分析方法构建了低温肉糜制品保水、保油预测模型;应用构建的预测模型,预测肉糜制品保水保油性等食用品质,预知产品的商品价值;基于保水保油预测模型,降低新产品开发难度,提高产品商品价值。 作用意义（直接经济效益和社会意义）： 通过应用该项目的研究成果,指导企业进行产品开发和品质控制,保障产品质量的稳定性,提高企业市场竞争力,促进肉品工业的发展,具有积极而深远的社会效益。通过该项目的实施,提高产品出品率10%左右,应用于年产量1000万吨的企业,按照平均价格15万元/吨计算,直接提高企业新增经济效益1500万元。