[01518308]热塑挤压技术在低值水产高值化加工中的应用

一、简要技术说明：1、完成了两种典型的低值水产原料的营养成分的测定；2、掌握了操作参数对水产蛋白组织化产品品质的影响；3、确立了水产蛋白挤压组织化产品的最优工艺；4、建立了热塑挤压技术操作参数与蛋白质体外消化率之间的数学模型；5、完成了热塑挤压技术对低值水产蛋白营养特性的影响研究；6、研究了热塑挤压技术操作参数对低值水产蛋白组织化产品功能特性和物理特性的影响；7、研制开发了两种以组织化水产蛋白为主要原料的休闲食品。二、创新点：1、热塑挤压技术应用于水产加工下脚料的蛋白重组在国内属于首创；2、采用质构仪的质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）模式和剪切试验同时测定组织化度和咀嚼度、并结合感官评定的实际效果来综合客观的评价热塑挤压产品的品质，避免了仅靠感官评定产生的主观误差，此方法未见报道；3、建立鱿鱼碎肉热塑挤压组织化鱼蛋白的优化模型，确定了最优挤压工艺条件，得到的组织化鱼蛋白具有畜肉的质感和鱼肉的风味，质量稳定，填补国内同类产品空白；4、目前国内外对热塑挤压低值水产蛋白组织化产品的营养特性研究还不够完善，课题组对低值水产蛋白体外消化率受挤压工艺参数的影响研究尚未见报道；5、研制的以挤压组织化鱼蛋白为主要原料的两种即食休闲食品具有原料充分、低廉质高、营养丰富、消化率高、不含添加剂的特点，是典型的绿色新型水产食品，未见同类产品的报道和销售；6、该项目的研发充分利用低值水产蛋白资源，既可以缓解中国居民蛋白资源匮乏的矛盾，也可以提升水产品加工的附加值，还可以降低水产加工对环境的污染，因此属于一种资源节约、环境友好的新型加工高技术，符合国家对相关产业的发展要求；7、低值水产蛋白的挤压组织化方法、组织化鱼蛋白的工艺技术和蛋白重组鱼肉干的生产方法具有原创性，拥有自主知识产权。三、应用前景：该项目致力于中国居民的营养改善事业，适应水产品加工业发展的需要，提高水产资源的利用率、提升水产品加工的科技含量与技术水平，具有良好的市场前景和产业化前景。1、市场前景 该项目具有三大突出的优势：①原料广泛：适用于一切动物肌肉组织，可以有效合理利用水产加工边料如碎鱼肉、扇贝裙边等加工高附加值新颖食品；②技术优势：热塑挤压具有的高效、质构重组特点可以将加工适性较差的各种不同的食物原料转化成可修饰的食品素材或者最终产品，这些食品素材可以广泛的添加到肉制品、面点、蛋白饮料、婴儿食品以及宠物食品中；③产品优势：研制产品具有畜肉的质感和鱼肉的风味、营养，且价格低廉，是新型健康的水产加工食品，适合我国人民的消费习惯和消费水平。由此可见，该项目的研究成果可以应用于改善了人们的营养健康状况，推动相关产业的发展，从而获得非常好的市场开拓机遇，具有广阔的市场空间和应用前景，社会效益显著。2、产业化前景 我国作为全球第一渔业大国，低值水产品的深加工水平却一直处于初级阶级。特别是近年来由于近海和淡水经济鱼类资源日益衰竭，以前人们不喜食用的中上层鱼类、小杂鱼类已成为主要渔业资源，据统计，浙江省每年杂鱼、毛虾、小蟹等低值水产品的捕获量占全年捕捞总量的比例超过30%，广东每年养殖和捕捞总量中超过50%的是低值鱼虾类。同时我国的水产品加工程度较低，产生的下脚料及其它副产物数量及其庞大，如仅辽宁大连地区的鱼品加工业年产下脚边料可回收碎鱼肉，约为7500吨，山东水产加工规模是辽宁的三倍，年产下脚料鱼肉约可达22000吨，浙江水产加工年产下脚料也达到近3500吨。这类低值水产品普遍具有多脂多臭的特点，传统的加工技术难以保证品质，而热塑挤压蒸煮技术的高效、质构重组的特点使得上述问题可以迎刃而解。该技术所生产的新型合成水产食品具有原料灵活多变、产品质地独特、风味任意搭配等突出特点，经组织化的水产蛋白还具有功能性强、高蛋白低脂肪等优点，据分析模拟化深加工产品价格至少为原料的5倍，其较高的附加值化使增值的空间极具诱惑。该项目目前已研制三个产品，其中中试开发一个产品，按目前中试规模年产组织化鱼蛋白30吨，年增产值182万元、年增税金18万元、年增利润36万元。我国年产渔获物接近5000万吨，近30%即1500万吨未被合理利用，若项目成功利用其中的1%，则可年加工各类低值水产品和水产加工下脚料约15万吨，若原料按4元／公斤的平均价格收购，产品平均价格40元／公斤，年产量按10万吨（添加其它辅料）计，预期年总产值约40亿元，与原料相比，附加值提高36元／公斤。该项目成功研究不仅可以有效合理地开发利用各类低值动物蛋白源，生产出高附加值的产品及相关的新型食品，而且也为开发其它高湿性动植物蛋白质模拟食品提供技术支撑，经济效益显著。同时对解决我国蛋白资源紧缺、提高国民总体营养水平、拉动养殖渔业经济意义深远。该成果的推广必将产生巨大的经济效益和积极的社会效益，产业化应用前景十分广阔。