[01499751]清洁鱼糜及鱼糜制品加工技术与应用

1.任务来源 低值淡水鱼清洁鱼糜及鱼糜制品加工技术研究与应用属于2010年度湖北省教育厅产学研重大项目——淡水鱼综合加工利用与产品开发研究（项目编号2010040）纵向项目,以及武汉轻工大学与湖北大明水产科技有限公司于2010年5月开展的横向合作项目。 2. 项目背景 我国是世界第一水产品产量、水产养殖和水产品贸易大国。目前,我国水产品产量约占世界总产量的38%,养殖水产品产量占世界养殖水产品总量的70%,水产品产量连续十多年居世界第一位。 我国及我省水产品加工得到快速发展。目前,全国水产加工企业接近10000家,湖北省2010年水产总量353.0万吨,水产品加工企业216家,水产加工总量67.4万吨,加工量占水产总量的19.1%。 近几年,湖北省淡水鱼产品加工业发展比较迅速,连续14年,淡水水产品产量在全国排行第一,2010年,湖北省水产品总产量高达353万吨,,水产产值占湖北省农业总产值的17.5%,其中一些低值鱼产量：如青鱼、鳙鱼、鲢鱼、草鱼等,占淡水产品总产量的80%以上。2011年湖北省的新增农民收入部分的31%都来自水产业的发展。由此可以看出,水产业显然已经成为湖北省农业的重要支柱之一。加工、转化低值淡水鱼的主要手段就是将低值淡水鱼加工成鱼糜及其鱼糜制品,这使得大量的不易储藏、运输的水产原料变得易于保存、运输,并且机械化、自动化操作程度高的产业链,是淡水鱼产品加工发展的根本方向之一。 鱼糜是我国的历史悠久的传统食品,传到日本以后,经过一段时间以后,鱼糜的加工、制作技术得到了迅速发展和壮大。我国鱼糜及鱼糜食品的研究和开发经历我一个引进、消化、吸收漫长的过程。我国一些地区早期的传统鱼糜制品,比如福建鱼丸,云梦鱼面,江西燕皮,湖北鱼糕等的生产,是以手工加工鱼糜来制作食品。 1985年开始从日本等国家引进鱼糜生产线和制品生产线,由于解决不了原料综合利用和产品质量问题,最后以失败告终。这里面除了原料综合利用问题外,还涉及了生产设备的不适用、产品质量（白度、弹性）不过关、鱼糜制品开发滞后等原因。90年代初在山东地区,开始了小规模的海水鱼糜生产,产品主要供应给韩国调理食品企业,主要集中在荣成威海地区。1991年由台湾商人林英治先生和厦门海洋渔业公司在厦门市合资成立了厦门华顺冷冻调理食品有限公司。标志着中国大陆正式使用企业化生产的冷冻鱼糜的开始。1991年,大连海洋渔业集团公司开始在海上生产冷冻鱼糜。1992年,中国广西北海天鲜公司、广东顺德鱼类制品厂开始从日本备文公司引进海水鱼糜生产线,开始生产海水冷冻鱼糜。1993年6月,中国海水陆地鱼糜开始进入规模化生产的标志是：浙江玉环龙生水产食品有限公司的成立。当时年产仅700余吨,而在18年后的今天,龙生企业生产的海水冷冻鱼糜年产达到了3.5万余吨,产值约4个亿。 我国目前有约400家速冻鱼糜制品的生产企业, 主要集中在沿海城市。辽宁、山东、上海、福建、广东、海南、广西等省区。2008年以鱼糜为原料加工的鱼糜制品的81.91万吨,产品包括鱼卷、鱼饼、鱼丸、鱼轮、鱼派、鱼糜灌肠、香糜火腿肠等产品。1999年至2008年,我国以海水鱼为主要原料的鱼糜制品加工业发展迅速,鱼糜制品年产量以28.86%的复合增长率递增,产量从1999年的9.3万吨,提高到2008年的81.91万吨。 由于鱼类肉质细嫩且营养丰富,具有低脂肪、高蛋白、营养平衡性好,味道鲜美等特点,深受消费者的喜爱。 近几年,随着海水资源的减少,内地淡水鱼资源丰富,以淡水鱼为原料加工淡水鱼糜及鱼糜制品得到重视。近几年,我省多家水产品加工企业筹备开展淡水鱼糜及鱼糜制品的生产。 随着鱼糜及鱼糜制品及鱼糜制品产量迅速增加,人们生活水平的提高和营养与安全意识的加强,消费者对鱼糜制品的安全性也越来越重视,特别是近年来发生的水产品质量安全事件,如微生物污染、药物残留、重金属污染等,严重影响了消费者对鱼糜制品的消费信心和产品的对外贸易出口。鱼糜和鱼糜制品的产品品质和安全越来越受到人们的关注。 同时,我国目前鱼糜及鱼糜制品生产仍然主要以海水鱼为主,生产工艺及设备也主要仿制日本,由于淡水鱼与海水鱼的原料特性存在明显差异,因此,采用海水鱼糜加工工艺不能适应淡水鱼鱼糜及鱼糜制品的生产要求。因此,开展淡水鱼鱼糜及制品的生产技术研究和创新,对我国淡水鱼加工行业具有重要意义。 以低值淡水白鲢鱼为原料,采用二氧化氯与臭氧联合使用减菌化处理鱼片、氯化钙水漂洗、臭氧脱腥、复合磷酸盐抗冷冻变性、平板式快速冷冻技术等加工高品质清洁鱼糜; 以清洁鱼糜为原料,采用复合乳酸菌低温发酵,TG酶处理,分段加热凝胶化,常压（100℃以下）或高温杀菌（121℃）,加工新型鱼糜制品——鱼肉火腿肠产品; 以清洁鱼糜为原料,与有机蔬菜、杂粮、海苔复合,加工儿童鱼丸、鱼糕、鱼派等产品; 采用上述技术加工的鱼肉火腿肠、儿童鱼丸、鱼糕、鱼派等鱼糜制品,有效解决了淡水鱼鱼腥味,产品凝胶性、弹性、口感、风味优良,理化及微生物指标符合国家标准。 该项目在实施期间,完成了低值淡水鱼清洁鱼糜及鱼糜制品加工技术的研究,并实现了产业化应用,制定了清洁鱼糜及鱼糜制品的企业标准,建设了清洁鱼糜和鱼糜制品生产线 ,建立了鱼糜及鱼糜制品的HACCP质量管理体系,产品中微生物指标和产品品质处于国内领先水平。该项目共获得国家发明专利4项,实用新型专利1项。 与国内外同类技术比较,该成果具有很好的创新性。成果经武汉市科学技术情报研究所查新检索中心查新,对国内外数据库进行检索,结果显示未见与本项目研究技术特征相同的专利、成果及非专利文献报道。已成功实施产业化。 适用于水产品加工行业。 安全性高。1.应用情况 2010年5月开始开发项目合作以来,成功开发了淡水鱼糜,以及活鱼丸（含儿童成长鱼丸）、活鱼派、活鱼肉肠、活鱼酱、活醉鱼、活鱼多、活鱼冻、活鱼鲜等八大新品类新风味。其中,活鱼丸（含儿童成长鱼丸）、活鱼派、活鱼肉肠、鱼糕2013年产值分别达到6000万元、2700万元、4500万元、1800万元,实现年销售额分别达到5580万元、2646万元、4410万元、1764万元,利税分别为540万元、243万元、405万元、162万元,增加就业岗位分别为80个、36个、60个、24个,分别带动渔民增收3360万元、1512万元、2520万元。该项目的实施,大大提高了湖北大明水产科技有限公司淡水鱼精深加工的技术水平,提高了淡水鱼糜的市场竞争力。 本项目以低值淡水白鲢鱼为原料,采用清洁鱼糜及鱼糜制品生产技术,加工特色淡水鱼糜及鱼糜制品,新型发酵鱼肉火腿肠、新型蔬菜鱼丸制品、新型杂粮鱼糕、鱼派产品等,具有良好的经济效益和广阔的市场前景,对推动我国淡水鱼深加工,提高淡水鱼加工企业的技术水平,增强市场竞争力,带动三农发展,亦具有重要的意义。 2.存在的问题 项目还需进一步完善其他淡水鱼为原料的清洁鱼糜的加工工艺,进一步优化鱼糜制品的配方、产品的系列化、品质控制等,以进一步提高生产效率及产品质量、减少能耗、提高资源利用率。1.第八届武汉农业博览会金奖农产品（2011） 2.2011中国荆州淡水渔业博览会金奖水产品（2011）