[01485162]基于五华三黄鸡的古法盐焗鸡即食食品研制与应用

课题组通过边研究边应用,公开发表相关学术论文多篇,其中,国家级核心期刊——（中国家禽）发表1篇《五华三黄鸡品种特性研究》;申请或公告技术发明专利3个。成果被多家企业推广应用,所开发五华三黄鸡盐焗系列即食食品在广东客迁食品股份有限公司、广州源康信息科技有限公司、广州生长地农业科技有限公司等企业得到推广,经济效益、社会效益明显,为促进地方社会经济发展,更好地保护和利用地方品种资源提供科学依据。有望塑造五华三黄鸡古法盐焗产品品牌效应及产业集聚效应,带动一批本地中小型盐焗鸡企业发展。 随着时代的发展,人们生活节奏越来越快,讲究效率,快餐文化盛行。南方人,特别是客家人吃鸡,以盐焗最为著名。但目前市场上盐焗鸡产品良莠不齐,很多用盐水煮熟再烤一烤即成,并添加很多香精及添加剂,面临很大的食品安全隐患。 古法盐焗鸡,以鲜、嫩、香、软等著称,起源于康熙年间,已有300余年历史,是客家人春节一定要吃的一道美食。该类传统盐焗鸡完全遵循乡村古法传统手工制作,釆用天然晒制海盐焗制,除了盐及少量调味料（可不加）,无任何添加剂。遵循健康养生的理念。温补效果明显,特别适合孕妇,产妇,老人和身体虚弱的人食用。 目前市售盐焗鸡多选用石岐鸡、来航鸡、清远麻鸡、阳山鸡等不同品种,品种庞杂,难以确保品质,且多用盐卤水卤制,加工速度虽快,但成品色泽、盐香、口感及营养与传统古法工艺加工的盐焗鸡相差甚远。 五华三黄鸡是记载于梅州市地方志（1979,2000）和《中国禽类遗传资源》（2006）的地方优良品种,拥有悠久的人文历史,为古法盐焗鸡原料,其肉质鲜嫩、营养丰富,以此为基础的客家盐焗鸡营养丰富、口感好,具有浓郁客家特色。 古法盐焗鸡,所用食材只有五华三黄鸡和海盐及少量可选择的姜葱等调料,生产过程中不使用任何添加剂,遵循最质朴的健康理念。海盐疏松的结构可以充分吸收肌肉散发出来的水分,转化过程缓慢渐次,出锅后的古法盐焗鸡表皮呈现出琥珀般油亮的金黄,浓郁的香味,伴着淡淡的盐香扑鼻而来,体现了工艺与纯天然原料的完美结合。 本成果有望充分弘扬梅州盐焗鸡文化,保护传承数百年的珍贵美食文化传承,塑造品牌效应及产业及集聚效应,进一步带动客家地域经济发展,并更好地保护和利用五华盐焗鸡这一珍贵的品种资源,同时也为源远流长,与客家长寿文化密切相关的古法盐焗鸡提供基础性的资料和数据。