[01438431]发酵豆腐制品风味特征及功能性研究
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课题针对中国发酵豆腐制品风味特征不清、功能性缺乏研究的现状，研究发酵豆腐制品，特别是最具特色的青方腐乳关键挥发性风味成分，明确其风味特征；比较研究不同类型发酵豆腐制品理化特征及功能性，并较为系统地研究青方腐乳发酵过程中主要成分及功能性的变化规律，研究结果对于发酵豆腐制品品质改善和食用价值。其主要成果与创新点：建立了测定青方腐乳挥发性风味物质的方法，并对其风味物质进行研究，为青方腐乳风味物质确定奠定了技术基础。明确了青方腐乳的特征性风味成分，为稳定青方腐乳风味质量、改善产品风味品质奠定了基础。比较确定了四种发酵豆腐制品理化性质及主要成分变化规律，为稳定发酵豆腐制品质量、改善产品品质提供试验依据。确定了四种发酵豆腐制品部分功能因子及功能性的差异，并明确了青方腐乳发酵过程中功能因子及功能性的变化规律，为提升发酵豆腐制品食用价值、促进其工业化生产奠定了基础。该成果具有一定的理论及应用价值。