技术详细介绍
本发明涉及一种利用超高压技术生产低盐鱼肉香肠的方法，属于食品科学技术领域。
本发明利用海鲈鱼为主要原料，添加食盐、白砂糖、味精、白胡椒粉、姜粉、黄酒等辅料，通过超高压(300-400MPa)与低、中温(50±10℃)结合作用生产具有良好风味及营养价值的新型鱼肉香肠。
本发明生产的鱼肉香肠经过超高压与低、中温结合处理，保留了鱼肉原有的风味及营养价值，同时大大提高了香肠的保水性、弹性及嫩度，另外，低含盐量有利于人类健康。
超高压低盐鲈鱼香肠的制备方法，其特征主要包括如下：
(1)原料肉的预处理：将解冻后的海鲈鱼去磷、去皮、去内脏、去结缔组织以及去刺等，保证肉原料无杂质，减免处理工序。
(2)擂溃：先将鱼肉空擂5min，再加入食盐擂溃10min，最后加入调味品擂溃10min。
(3)压力与温度共同处理香肠：灌肠后利用100？600Mpa的压力处理5？10min，然后于10？100℃加热处理10min。
(4)冷却：将煮后的产品置于冷水中进行冷却，使其温度降至室温，然后4℃储存并销售。