[01425439]低值鱼精深加工关键技术及其产业化开发

我国养殖渔业发展迅猛,淡水产品总量达2430万吨,鱼类产量为1957万吨。我省水产品产量已超500万吨,其中淡水鱼高达300万吨,占水产品总量的60%。由于淡水鱼腥味较重,鱼肉蛋白质抗冻性较差,主要以鲜活形式销售,产品附加值较低,采用现代高科技食品高新加工技术,开发低值淡水鱼新产品,提升低值淡水鱼深加工水平,促进淡水鱼养殖业健康发展,具有重要的现实意义。本项目以低值鱼高效增值转化为目标,通过超高压等新型非热加工技术、生物发酵技术以及现代食品加工技术,有效解决了低值鱼加工中腥异味重、鱼肉蛋白凝胶性和粘弹性差等问题,研制出纯鱼肉鱼糜（无淀粉添加）、高凝胶性淡水鱼糜、植物素材-鱼糜复合鱼糜制品、发酵鱼肉香肠、发酵风鱼、发酵腊肉、发酵板栗仁等系列新产品,建立年产高品质新型鱼糜制品1000吨的生产示范线和3000吨发酵鱼类产品生产线,提高了产品在国内外市场上的竞争力。项目总体技术水平达到国内领先,产品品质达到国内一流。 项目主要研究内容有：超高压等新型非热加工生产高品质鱼糜制品的工艺,解决传统热处理难以应用的高品质鱼糜制品加工关键技术;现代生物法处理低值鱼技术,筛选脱腥除异效果良好的食品微生物菌种,确定最佳脱腥除异处理工艺参数;低值鱼类产品快速发酵技术,优化混合菌种复配比例和发酵参数;低值鱼糜品质控制及其营养与生物活性功能评价,研制口感优良、风味独特、凝胶性强的低值鱼发酵系列产品;低值鱼糜发酵过程中风味变化、鱼肉凝胶形成和变化的机理,低值鱼加工中的脂肪氧化控制技术。 本项目创新之处,一是采用超高压等新型非热加工技术,避免了传统热处理对鱼糜的品质、凝胶性、粘弹性等功能特性的不良影响,开发出国内空白的高品质鱼糜制品;二是运用混合菌种联合发酵技术,通过多种微生物复配和发酵工艺优化,有效解决了淡水低值鱼肉蛋白腥异味重、凝胶品质差,不易消化吸收等难题,并开发出发酵板栗、发酵花生粕等新产品,获得具有自主知识产权的国家发明专利;二是阐明了低值鱼肉凝胶形成和变化机理,创造性提出生物法改善低值鱼肉蛋白凝胶特性和提高其抗氧化活性的方法,并应用于生产实践,形成具有自主知识产权的核心加工技术;三是开发出具有产业化前景的低值鱼肉香肠制作关键技术,采用蓝莓叶多酚等植物源天然抑菌剂,产品保质期可达6-12月。 本项目获得国家授权发明专利3项,其中一项已经转让,并实施生产;在国内外核心期刊上发表相关研究论文10篇,其中SCI论文5篇,培养硕士研究生4名,本科生6名。江苏大观园生态农业有限公司以独占许可方式,获得1项授权发明专利的转让,并进行了生产应用。近三年,累计生产产品700多吨,新创产值3528万元,实现利润868万,新增税收140万元。雨润集团应用本项目 “混合菌种发酵技术”先后开发了系列高档发酵风鱼、腊肉等产品并生产上市,三年累计生产产品5000多吨,新增产值10014万元,实现利润2002万,新增税收501万元。