[01420951]发酵香肠类制品加工技术产业化示范

发酵肠类制品具有典型的发酵风味，营养丰富，易消化吸收，安全性高，同时又具有良好的贮藏性能。发酵肠类制品是最能体现当今肉类加工先进技术和发展方向，同时又能很好地满足目前广大肉品消费者需求的新型肉制品，随着生产工艺和技术的成熟，发酵肉制品必将成为我国肉类加工产品继高温肉制品、低温肉制品之后的第三代肉制品。该项目实施是利用我国丰富的肉类原料，应用目前肉类加工中的高新技术和生物发酵技术，使我国在开发和生产发酵肉制品方面取得根本性突破，不仅为我国肉类工业的发展开辟了一条新的道路，而且也为我国民族肉类行业追赶国际先进水平提供了有力的保障。该项目合同编号为：0604070，项目主持单位是天津农学院，技术合作单位是中国农业大学，项目实施单位是天津市大海实业发展有限公司，实施期限为：2006年10月～2008年10月，历时2年。　　（1）在天津市大海实业发展有限公司建成年产72吨发酵肠类产品的示范生产线一条；开发出12种不同风味的发酵肠类产品，以猪肉为原料，分为熟制发酵香肠和干制发酵香肠，每种又具有原味、黑胡椒味、辣味、蒜味和奶酪味五种，使发酵肠类产品更加适合中国人的口味和饮食习惯。以鲶鱼为原料生产鲶鱼干发酵香肠和鲶鱼熟制发酵香肠。对每种产品的工艺和配方进行了中试生产。产品保质期（＜30℃）达90天以上。　　（2）通过对加工的发酵香肠进行不同温度下的贮藏试验，研究产品理化、微生物和感官特性的变化，初步确定出反映发酵香肠产品质量特性的参数和标准范围。同时对市售的发酵香肠进行理化、微生物和感官特性分析与比较，确定适合发酵香肠的质量和卫生指标，建立相应的产品企业标准和技术操作规程。　　（3）通过采用SDS-PAGE电泳等方法，验证发酵香肠的肌浆蛋白质变性程度，找出鉴定发酵香肠是否经过加热处理的有效方法。　　（4）利用发酵剂改善鲶鱼的加工性能，是国内首次利用多种技术和方法开发鲶鱼发酵香肠新产品，并对其产品特性，货架期内产品的营养变化特点做了系统研究，对鲶鱼制品的精深加工和技术水平提升提供了依据，填补了国内鲶鱼在此方面的研究空白。　　（5）项目实施期间，天津市大海实业发展有限公司共生产发酵香肠63吨，销售收入506.2万元，利税合计104.1万元，取得明显的社会和经济效益。　　通过该项目的实施，使天津市在发酵肉制品工业化生产技术领域取得突破性进展，使该项目的实施企业在发酵肉制品生产领域处于国内领先水平，并能够显著增强企业的技术创新能力，提升产品在国内外市场的竞争力；同时带动天津市肉制品加工技术升级，促使产品更新换代，提高天津市肉类加工的产业化水平。