[01411072]广式传统肉制品加工关键技术研究与示范

本成果主要来自于广州市民生科技重大专项“广式传统肉制品加工关键技术研究与示范”（2011Y2-00016）。该项目针对目前广式传统肉制品绿色加工存在的瓶颈问题,如品质和风味形成机理不明、传统工艺与产品质量不稳定、食品安全和营养等,依据广式传统肉制品的加工特点,将加工新技术、天然抗氧化技术以及热泵干燥技术等业内领先工艺,进行相关生产技术改进与提升,同时配套设施设备进行相关技术的产业化应用,在此基础上进行广式传统肉制品绿色加工技术集成,推动相关产品的更新换代,提升广式传统肉制品的核心竞争力。 成果主要内容如下： （1）进行了传统工艺现代化、工业化的改造。针对开发即食性腊肠存在的出油、易氧化和季节性问题,采用了加酶控油、GHRH-350型热泵干燥等现代化生产工艺。研究了盐焗鸡翅加工、贮藏过程中品质变化,并进行了相应的工业化改造。对牛肉的腌制方法进行了系统研究。 （2）筛选并复配了生姜-迷迭香、VE-迷迭香、甘草-迷迭香复合天然抗氧化剂,并将其应用于广式腊肠的生产中。研发了即食腊味和腊肠调味酱产品;开发香肠仔、什锦肉脯等产品; （3）在产品的开发中,严格按照相关标准进行,实现了产品的安全化生产。 成果主要创新点为： （1）利用生物酶结合生物大分子耦合稳定技术,解决了即食腊肠出油问题。 （2）天然抗氧化剂控制油脂氧化,解决腊味脂肪氧化问题。 （3）热泵干燥技术等绿色加工技术集成,并在代表性企业示范应用。 成果社会经济效益： （1）在广式传统肉制品的生产加工中应用绿色加工技术,解决从原料生产、工艺控制到产品质量保证的实现传统肉制品现代化加工的关键技术难点,形成了完整的传统肉制品优质化加工成套实用技术,提高产品的品质和食品安全性,实现社会与经济综合效益; （2）在基本保持广式传统肉制品独特口感、风味和天然营养的基础上,应用研究成果开发营养型、配餐型以及休闲即食型等产品,拓展广式传统肉制品生产的广度和深度,实现传统肉制品高档化、规模化、标准化加工生产。 已经建成一条年处理2000吨广式传统肉制品加工的生产线;相关集成技术在肉制品企业得到应用;利用本项目研发的技术与产品,使相关企业每年新增产值1000万元以上,营业利润100万元以上。同时通过项目实施,对充分利用当地丰富的农产品资源优势、增加农民收入、加快致富步伐,提高企业经济效益,增强产品在国内外市场上的竞争力,进一步适应市场的需要,为国家创造更多的税利,进一步带动农业经济发展等具有非常重要的意义。