[01393487]鲢鱼深加工及综合利用研究

“鲢鱼深加工及综合利用研究”课题系2004年度天津农学院科学研究发展基金计划项目（项目编号2004006）。该课题的提出是基于我国淡水鱼产量为世界第一，其中低价值的鲢鱼几乎占了1／4，但由于风味质构及出肉率等都不尽如人意，因此鲢鱼加工比例小、水平低、综合利用程度低的现状。该课题通过正交试验分别对中性蛋白酶、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶的水解效果进行了比较，并确定了酶法水解鲢鱼鱼肉、酶法水解鲢鱼鱼鳞的最适条件，鱼肉蛋白回收率可达75﹪以上，鱼鳞中氮的回收率达36.89﹪；首次对鲢鱼皮基本理化指标进行了测定，结果显示鲢鱼皮中胶原蛋白含量较高，应用前景乐观；探讨了鱼皮胶原蛋白的提取条件，产品得率达27﹪以上；通过单因素试验分别对四种酸、两种酶、及酶－酸结合促进鱼骨钙溶出的效果进行了研究，为实现鲢鱼肉的深加工及鱼头、鱼骨、鱼皮、鱼鳞的综合利用奠定了基础。在此基础上，研究了鱼头调味料的生产工艺流程、配方，并制定了产品质量标准；利用美拉德反应，以鱼蛋白酶解液为原料，通过单因素试验，研究了还原糖添加量、时间、温度、pH值对风味物生成的影响；通过正交试验确定了鱼骨泥乳酸菌发酵的最佳条件，并研究了鱼骨泥的脱腥脱苦方法，研制出一种新型高钙饼干，钙含量达95.84mg/100g。该课题的研究成果适用于淡水鱼加工业、调味品制造业及焙烤行业。该课题的研究成果对于提高鲢鱼资源的利用率、防止废弃物对环境的严重污染、发展淡水鱼养殖业具有重要意义。