[01373124]多菌种混合发酵风味枣饮

(1)任务来源 “多菌种混合发酵风味枣饮”项目来源于郑州市科技攻关项目,项目编号153PKJGG120,是由郑州轻工业学院承担完成项目。 （2）应用领域和技术原理 本项目应用于食品科学技术领域。主要采用酵母菌-醋酸菌-植物乳杆菌混合发酵法发酵红枣汁,获得风味和功能良好的红枣饮料。 技术原理：多菌种混合发酵红枣汁的过程实质上是微生物代谢活动的过程,红枣中富含大量糖类物质,包括葡萄糖、果糖、蔗糖等,采用酿酒酵母菌、巴氏醋杆菌、植物乳杆菌混合发酵,可将糖类物质等转化为乳酸、醋酸等有机酸、醇类。通过控制工艺条件,可以在红枣中的活性成分损失较少的条件下,获得低糖含量的风味枣饮。 （3）性能指标 感官指标：色泽：枣红色,具有枣饮固有的色泽;香气：具有红枣发酵饮料特有的香气;滋味：具有红枣发酵应有滋味,酸味柔和。理化指标：总酸（以乙酸计）0.4g/100mL;可溶性固形物：5.17g/100mL。卫生指标：总砷（以As计）：未检出;总铅（以Pb计）：0.043mg/L;菌落总数：＜100cfu/mL;大肠菌群：＜3MPN/100mL;致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）：未检出。 达到任务书指标。 （4）与国内外同类技术比较 目前红枣主要以粗加工产品或者直接食用为主。红枣加工产品主要有红枣粉、红枣片,一定量的发酵红枣产品。在利用微生物发酵红枣方面,主要有利用酵母菌发酵红枣酒、醋酸菌发酵红枣醋、乳酸菌发酵红枣酸奶、红茶菌发酵红枣饮料的研究。但将酵母菌-醋酸菌-植物乳杆菌纯种混合发酵红枣制备红枣汁饮料的研究工作较少。在发酵工艺方面,目前工艺优化研究主要基于工艺条件对其中的酒度、酸度的影响,而少有基于红枣功能成分变化进行优化的工艺。 （5）成果的创造性、先进性 将人工选育出的优势菌株（酿酒酵母菌、巴氏醋杆菌）与植物乳杆菌联合应用于红枣汁的发酵,通过优化生产工艺,获得一种新的枣饮产品,具有糖度较低、低醇含量,生产工艺对红枣功能成分变化影响小的特点。 （6）作用意义（直接经济效益和社会意义） 直接经济效益：以建立3000万瓶/年的枣发酵饮料生产线计,年平均销售收入9000万元。 社会效益：采用多菌种混合发酵技术生产枣饮,提升了生产企业的技术含量,增强了企业的创新能力和市场竞争力;对红枣的深加工,有利于促进红枣种植的发展,对促进当地经济增长,促进原料基地的建设有着积极的作用。 （7）推广应用的范围、条件和前景以及存在的问题和改进意见 本项目技术推广应用于果蔬加工企业与饮料企业。多菌种混合发酵技术简化了工艺流程,生产周期短,生产成本低,易于实施,凸显出广阔的应用前景。 该项目技术的实施对推动红枣的加工利用具有积极意义,具有良好的应用前景。但工业化生产还处于起步阶段,有待进一步完善。