[01365542]贝类高值化加工与高效利用关键技术

一、课题来源与背景 “贝类高值化加工与高效利用关键技术”是依托海洋公益性行业科研专项和辽宁省海洋与渔业厅科技项目、省科技厅科技计划、省教育厅重点实验室专项和 大连市科技攻关计划等项目的支持下,并与多家企业合作下,立足我市特色优势贝类加工产业现状,在贝类加工蒸煮液高效浓缩回收与利用技术、副产物高附加值多糖和多肽成分制备技术、传统加工产品鲜味提升和新型产品风味保持等方面深入系统地开展理论和应用研究,突破产业化生产过程中的关键技术和共性技术,促进贝类加工产业高质量发展。 二、技术原理及性能指标 1、贝类副产物高效利用关键技术：通过低温高效浓缩技术、美拉德技术、反哺技术、酶解与膜浓缩耦合技术、双水相回收技术等实现了蛤蒸煮液的高效浓缩、天然海鲜调味品的研制,活性多糖和多肽的制备,同时建立了贝类副产物安全控制技术。 2、新型贝类高值化产品加工关键技术：采用生物酶法改性、低温塑型与鲜味保持技术集成一体,突破了扇贝水分大,成型难、弹性差的难题,开发出高弹性、贝味浓的高品质新型贝糜产品;采用美拉德技术对扇贝蛋白质进行改性,提高了扇贝粉的溶解性,开发出了扇贝蛋白营养粉,有效解决了蛋白营养粉水溶性差的难题;采用酶法改性蛤仔蛋白进行嫩化处理,并优化了杀菌工艺,解决了菲律宾蛤仔熟化后肉质硬、口感差的难题,开发出风味口感好的即食蛤产品;采用湿法超细粉碎技术、生物酶解技术、超滤分离技术和活性跟踪检测技术等技术耦合体系,制备出贝类活性多糖,提高了多糖回收率和纯度,建立了贝类活性多糖绿色制备关键技术及质量控制技术;突破了贝类活性多肽的高效制备、活性跟踪分离、脱腥技术,有效解决了贝类多肽活性不稳定、腥味大、产率低的难题,建立了贝类活性多肽关键加工技术,增强贝类多肽的功效。 三、技术的创造性与先进性 1、建立了贝类副产物高效利用关键技术。（1）建立了贝类蒸煮液高效利用关键技术：①建立了蛤蒸煮液富集回收与贮存技术、低温高效浓缩技术,开发了无味精添加的蛤海鲜浓缩汁和固体海鲜调味料,并将回收的鲜味浓缩液反哺于蛤仔、扇贝加工产品中,增强了贝类产品的鲜味;②建立了贝类蒸煮液多糖回收关键技术,开发了有提高免疫力和抗氧化活性的多糖产品;（2）建立了贝类有机质副产物高效利用关键技术。①建立了鲍鱼内脏多糖的双水相回收工艺,有效解决了色素和腥味的脱除问题;②建立了扇贝裙边ACE抑制肽的中试化生产工艺,实现了裙边降压肽的高效制备工艺,纯度高达92.7%。（3）建立贝类副产物安全控制技术。①建立了基于改性介孔材料的贝类蒸煮液重金属脱除技术,重金属脱除率高,营养损失小;②建立了贝类毒素、病毒和寄生虫的快速检测方法。 2、建立了新型贝类高值化加工关键技术。（1）突破了贝类蛋白质改性关键技术。①建立了贝糜生物酶法改性技术,突破了扇贝水分大、成型难、弹性差的技术瓶颈,开发出弹性高、贝味浓的贝糜产品;②建立了基于美拉德技术的蛋白质改性技术,开发出溶解性好的扇贝蛋白粉;③建立了蛤仔嫩化技术,解决蛤仔高温杀菌肉质硬口感差的难题。（2）建立了贝类活性多糖和多肽绿色制备与质量控制关键技术。① 建立了贝类多糖绿色制备关键技术,实现了贝类活性多糖规模化制备,开发出具有提高免疫力、护肝和抗氧化功效的多糖产品;② 建立了贝类活性肽的高效制备、脱腥技术,解决了贝类多肽活性不稳定、腥味大、产率低的难题,牡蛎降压肽已完成中试放大生产;（3）突破了贝类多肽制备与多糖提取同步分离关键技术。 四、技术的成熟程度,适用范围和安全性 贝类副产物高效利用关键技术和新型贝类高值化加工关键技术已成熟,适合产业化生产,贝类调味料产品和贝类多糖多肽产品质量标准超过市场同类产品;适合于高品质贝类的加工和高附加值产品、保健品和饮品, 产品质量安全指标完全达到国家有关标准,安全可靠。 五、应用情况及存在的问题 “贝类高值化加工与高效利用关键技术”成果在省内5家企业得到应用和推广,三年累积新增销售额 41331 万元,蛤仔蒸煮液海鲜汁已出口日本,利润率高达 80%,经济效益显著;三年累积减少扇贝和蛤仔加工蒸煮液排放达 10 万吨,生态效益显著。存在的问题：1、贝类重金属脱除问题。由于贝类容易积累重金属问题,特别是内脏重金属含量高;2、贝类食品加工与贝类多糖等功能成分同步提取技术上的不足;3、是蒸煮液收集和贮藏需要一定空间。 六、历年获奖情况。 2009年“贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术”大连市科技进步二等奖 2012年“胶原蛋白活性肽生产关键技术与产品研发”获鞍山市科技进步特等奖 2019年“海参高值化加工与高效利用关键技术” 大连市科技进步二等奖。