[01342284]肌肉内源蛋白水解酶在浙东土腊肉加工过程中的作用研究
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技术详细介绍
目前关于腊肉的研究主要集中在挥发性气味成分的研究上,本项目对腊肉加工过程中滋味物质的形成变化规律进行研究,为腊肉加工的工艺调控提供了关键的理论依据;从“蛋白水解酶-关键蛋白-滋味成分形成”整体地进行阐述内源性蛋白酶水解酶在腊肉加工过程中对风味的影响机制,比较系统全面;阐述腌制剂和腌制工艺对腊肉滋味的影响机制,优化获得最佳的腊肉加工工艺参数,具有工业应用的实用性。本成果将目前腊肉产品的盐分用量降低至4%;产品滋味明显变好,滋味性物质游离氨基酸总含量相比传统工艺提高15%;目前腊肉现代化工艺改造后加工周期为18天,相比于传统工艺的60天,显著缩短了40天以上。通过项目的实施,显著地改善了产品品质。