[01336014]鲮鱼下脚料生产方便鱼汤的关键技术及产业化研究

鲮鱼是广东、广西、海南和福建的主要养殖传统品种之一，俗称“广东四大家鱼”之一。以广东为例，1994 年全省鲮鱼产量达 20 万吨，占全省淡水养殖产量 15.5％，是仅次于草鱼的第二大品种。

鲮鱼肉质细嫩，经现代工艺制作而成后，有一种独特的风味，鲮鱼罐头一直都被视为广东鱼罐头的标志性产品。广东有三大鱼罐头企业，分别是广东甘竹罐头有限公司、佛山市顺德区粤花罐头食品有限公司和广州鹰金钱企业集团公司，其中鹰金钱企业集团公司可年处理鲮鱼 5 万吨左右，三家企业的鲮鱼罐头年产值可达 100 多亿元，占广东鱼罐头销售额的 60%以上。

在生产鲮鱼罐头的过程中，会产生大量的鱼头和鱼鳞等下脚料。如何将这些鲮鱼下脚料进行精深加工，充分利用鲮鱼各部分的营养成分，提高产品的附加值是本项目的攻关难点所在。

由于鱼头不仅营养丰富，含有与鱼肉相近的蛋白质和脂质，而且其矿物质特别是钙含量等均高于鱼肉。此外，它还含有大量人体所必需的营养素，如大脑不可缺少的磷脂质、磷质白和促进肝功能的蛋氨酸、各类氨基酸、维生素A以及防止老化的类粘朊和骨胶元等。在健脑和抗人体老化、修补身体细胞组织方面有其独到的作用。

本项目充分挖掘鲮鱼头的营养价值，利用废弃的鲮鱼头和鱼鳞生产鱼汤，采用微生物转化法去除鱼汤的鱼腥味，采用低温酶解技术将鱼头和鱼鳞中的蛋白质水解成肽或氨基酸转移到汤中，增强汤中的营养，同时保持鱼头汤原有的风味，拓展鱼制品生产的广度和深度，实现鱼汤的规模化、标准化加工生产。

项目完成后，设计和建成了一条年处理 1000 吨鲮鱼下脚料的加工生产线;开发了 1 种鲮鱼头汤新型产品，产品符合国家和行业标准，建立了鲮鱼头汤的企业标准 1 项，总体技术水平达到国内领先水平。

在项目合作单位形成了鲮鱼下脚料加工安全生产示范基地 1 个，建立了鲮鱼头汤、利用鲮鱼下脚料制备蛋白饲料示范生产线。相关技术在合作单位建立示范，然后逐步推广至广州市、广东省相关企业，预计年新增产值 1000 万元，营业利润 200 万元以上。