[01328105]冷冻非发酵面团关键技术及在馒头工业化生产中的应用

近5年，我国速冻食品行业发展迅速，主营业务收入从2011年的547.7亿元上升为2015年的831.0亿元，增长了51.7%。

在速冻食品中，中式主食面制品是其重要组成部分，约占冷冻食品总数的50%。

目前的制作工艺基本采用面团制作、发酵、成型、熟制、速冻等，消费者食用时重新加热，造成能源浪费，此外复热也会产生质构变化，造成内芯韧化、硬化等，感官品质降低。

研究和工业化实践发现速冻中式主食面制品的品质主要取决于冷冻面团的加工特性。

然而，冷冻面团技术带来诸多优点的同时，也亟待解决新的技术难题。

在冷冻面团工艺中，重结晶会破坏面筋网络结构，导致冷冻面团持气能力降低，酵母活性能力降低或者损伤，冷冻面团产品品质劣变。

针对以上问题，项目经过多年的研究和反复实践，开发了非发酵冷冻面团品质提升关键技术。

一是明确了抗冻多肽改善冷冻面团发酵特性的影响规律，开发了使用于酵母发酵的培养基。

二是研究了非发酵冷冻面团的和面工艺和配方，降低冷冻面团生产所需能耗，改善面团的发酵流变特性及最终主食产品馒头的理化指标和感官特性，贮藏3个月后，非发酵冷冻面团制备馒头的回复特性是新鲜的92%。

最后，在原有速冻中式主食馒头的加工工艺基础上，改进了面团的醒蒸工艺，开发了醒蒸一体机，使醒蒸时间小于45min。