[01318729]传统特色肉制品标准化加工关键技术与装备研发及应用

(一)主要研究内容概述

肉类产业是我国重要的基础和民生产业，四川是国内重要的肉类生产和肉制品加工基地，腊肠、腊肉、酱卤等传统特色肉制品历史悠久，风味独特，成为肉制品加工和消费的主体，但长期技术和装备落后，标准化程度低，效率低下且能耗高，产品品质稳定性差，安全隐患突出，严重阻碍了产业的可持续发展。为此本成果在10余项国家、省部自然科学基金、绿色制造、星火科技、科技支撑等重大项目的支持下，围绕传统肉制品现代加工关键技术研、质量控制技术研发及安全体系构建、工业化加工设备创制与配套等内容进行了近20余年的产学合作攻关，在传统特色肉制品标准化加工关键技术与装备研发与应用上取得重大突破。

(二)主要创新点

1.确定了肉类加工科技攻关和技术路线，进行了涉及传统肉制品加工、贮运各关键环节的技术研究，揭示了产品风味形成机理及品质变化机制，发明了基于全程可控、全天候智能模拟自然气候风干的腌腊肉制品“浅发酵”技术，研发了前处理脱腥、注射滚揉赋香与巴氏熟化结合的无卤汁滞留酱卤技术，突破了传统肉制品工业生产“标准化”和“原味化”难题，大大提升了传统肉制品加工技术水平。

2.摸清了中式肉制品在加工贮运各环节的调控缺失导致产品品质稳定性差、易劣变，传统风味衰减等关键风险点，研究揭示了传统肉制品质量特性和安全调控机制，研发和构建了基于“原料减菌保鲜、关键点标准值控制、多因子联合防腐保鲜和重大疫病疫情防控”为支撑的中式传统肉制品质量安全控制“栅栏技术”体系，攻克了安全控制技术“瓶颈”，确保了加工产品的优质可贮，为传统肉制品提供了充分的安全保障。

3.创制了浅发酵香肠智能发酵、腌腊制品风干固形、酱卤制品定量卤煮、卤汤标准化调制等腌腊、酱卤肉制品工业化加工核心装备，集成建立了成套生产线，在工程化设计、机械替代人工、智能化控制、工序无缝衔接等上取得重大突破，实现传统肉制品连续加工率100%、智能调控率60%以上、节能降耗80%以上。研发配套的生产线在肉类加工企业持续高效生产运行，为肉类产业发展提供了强有力的硬件支撑。

（三）核心知识产权情况

研发传统肉制品标准化加工技术35项（套），创制配套加工设备110台套，申报国家发明专利和实用新型专利154件，已授权发明专利28件、实用新型专利89件，出版著作12部，发表研究论文193篇(SCI论文31篇，其中一区和二区高引论文20余篇。

（四）成果推广应用与效益情况

技术成果在21家企业应用，开发新产品80余种，新增产量100余万吨，近3年新增产值232.2672亿元，创利税18.372亿元，节支增收和节能增效等7.8256亿元，带动相关农民增收102.5443亿元，相关产业增效62.0233亿元，解决失地农民和下岗工人等就业1527人，培养肉类加工技术人才500余人，总体效益超过400亿元，获得了极为显著的经济、社会和生态效益，推动了传统特色肉制品向“品质定向调控-安全高效控制-绿色自动化”工业化现代加工的转变。