[01300659]畜禽皮乳化凝胶特性及其在预调理肉制品中的质构性能研究

1.项目概述 本研究针对混合乳化体系,从乳化和热加工两个关键工艺环节条件对畜禽皮糜的影响出发,研究皮糜在乳化和热加工过程中性质变化和凝胶特性,明确混合乳化体系下复合乳化凝胶在水、油混合状态下的流变学性能、机械性能、微观结构的变化以及不同条件对凝胶相关性能的影响,并对复配乳化凝胶的复配工艺、凝胶形成条件进行优化,进一步地,研究了复配乳化凝胶对调理肉制品以及鸡蛋干等产品品质及加工性能的影响,为畜禽皮的乳化性能与凝胶性能及其应用提供依据。通过项目实施摸清了鸡皮糜的冷凝胶形成性能及复配凝胶制备工艺。将以鸡皮糜制备的复配凝胶应用于乳化肠、鸡蛋干等凝胶类产品中,具有较好的改良产品品质的作用,在此领域形成研究论文3篇,硕士毕业论文1篇。畜禽屠宰副产物的综合利用一直是我国畜禽加工中的重要领域,对于推进屠宰副产物综合利用,无害化无废弃绿色加工,以及提升屠宰副产物附加值具有重要意义。研究为畜禽皮的综合利用提供新的途径,具有较好的应用前景。 2.主要研究内容 （1）畜禽皮成分组成及凝胶特性研究：以鸡皮、鸭皮和鹅为原料,在测定几种畜禽皮的水分、蛋白质、脂肪等基本成分的基础上,通过对几种畜禽皮凝胶特性分析,探明蛋白质组成与凝胶性质之间的关系,阐明畜禽皮乳化液凝胶形成机理。从而筛选出适用于预调理肉粘结剂的畜禽皮原料品种。 （2）畜禽皮乳化特性及乳化液最佳制备条件研究：畜禽皮乳化特性研究。针对畜禽皮比例、大豆分离蛋白比例、加水比例及乳化度等关键因素对乳化液凝胶性能的影响,以乳化液热导凝胶强度、凝胶热稳定性为考量指标,研究关键技术条件对凝胶特性的影响,优化乳化液制备工艺条件。 （3）畜禽皮的乳化性能和凝胶性能对肉品和蛋制品品质影响研究 将畜禽皮乳化液添加于预调理肉制品及蛋干制品,研究产品的的质构特性和微观结构分别采用质构仪、扫描电镜（SEM）和透射电镜（TEM）进行分析,测定产品经不同方式热加工以后的形变率、烹饪损失及嫩度、剪切力、弹性等质构指标,综合评价畜禽皮乳化液粘结效果和预调理肉排加工性能。 3.创新性 本研究针对混合乳化体系,从乳化和热加工两个关键工艺环节条件对畜禽皮糜的影响出发,研究皮糜在乳化和热加工过程中性质变化和凝胶特性,明确混合乳化体系下复合乳化凝胶在水、油混合状态下的流变学性能、机械性能、微观结构的变化以及不同条件对凝胶相关性能的影响,并对复配乳化凝胶的复配工艺、凝胶形成条件进行优化,进一步地,研究了复配乳化凝胶对调理肉制品以及鸡蛋干等产品品质及加工性能的影响,为畜禽皮的乳化性能与凝胶性能及其应用提供依据。