[01282448]鱿鱼、对虾等大宗水产品贮藏加工与质量安全控制关键技术及产业化

本项目属于食品科学与工程领域。

本项目以鱿鱼、养殖对虾、滩涂养殖贝类、养殖大黄鱼四种大宗水产品为研究对象，开展了如下研究：

1.鱿鱼制品加工与质量安全控制关键技术研究：在鱿鱼制品内源性甲醛研究中形成了“检测—机理—控制”体系，成功将鱿鱼制品内源性甲醛控制到安全限值(10PPM)以下。研究了秘鲁鱿鱼鱼糜的蛋白凝胶机理，并优化了鱿鱼蛋白凝胶化工艺条件，成功应用于秘鲁鱿鱼鱼糜制品的生产。研制出适用于鱼糜制品的效果良好的复合生物保鲜剂，结合气调包装技术应用于鱼糜制品加工，使-2～3℃冷藏条件下货架期达到49天以上。

2.对虾安全生产关键技术研究：采用纳米技术构建了对虾养殖水体的生态型改良剂，降低了发病率。通过基因工程技术及抗体制备技术研制了生物制剂B.subtilis-VP28和VP28-IgY，有效阻止了对虾养殖过程中病害发生。研究了对虾鲜度评价方法和保鲜技术，采用臭氧水结合壳聚糖植酸复合保鲜处理能显著延长中国对虾的货架期。

3.滩涂贝类净化加工关键技术研究：探讨MST方法用于贝类及其养殖水体环境安全溯源的可行性，为贝类食品安全微生物源示踪体系的建立提供了技术支持。

通过自行设计的贝类体内微生物净化装置，研究了泥蚶和褶牡蛎对重金属的生物富集特性，并探索性地研究了贝类的重金属净化方法。

4.大黄鱼保鲜贮藏关键技术的研究—研究不同贮藏温度以及茶多酚和壳聚糖等保鲜剂对养殖大黄鱼品质的影响，为大黄鱼保鲜新技术提供了参考。

5.水产品可预测货架期限智能包装材料研究—研发了以酶—底物反应为基础酶反应型货架寿命指示器(TTI)，可准确反映出易变质低温流通货品的品质积累效应，并开发了从终端水产品及时快速追溯源头的跟踪与召回的管理系统，满足了实际应用需要。

6.致病菌的快速检测与可溯源体系和风险分析技术—研制了检测副溶血性弧菌的三种4-SPCE电流型酶免疫传感器，研发了同时检测水产品中四种致病菌的多重PCR快速检测试剂盒。通过以上研究，建立了鱿鱼、对虾等大宗水产品的贮藏加工与质量安全控制体系。

经国内外查新表明，本研究阐明的秘鲁鱿鱼高温条件下内源性甲醛形成的非酶途径中存在(CH3)3No自由基反应，研制的一种新型无毒的天然甲醛捕获剂（以茶多酚等为主要原料）在鱿鱼制品中实现了甲醛含量的控制，建立的贝类微生物源示踪(MST)体系，以上成果在国内外所检相关文献中未见报道。

经国内查新表明，本研究开发的鱼糜制品复合生物冷藏保鲜技术，开发的载菌纳米级硅酸盐微粒PSPN结合具有高分泌WSSV VP28抗原蛋白的对虾养殖水体生态型改良剂，开发的酶反应型货架寿命指示器、追溯系统现场数据采集设备及GPRS短信发送模块结合RFID标签的管理系统可以实现从终端水产品及时快速追溯源头及跟踪与召回技术。

以上成果在国内除委托单位及合作单位已有报道外，未见其他文献报道。本研究得到1个国家863重点课题、8个国家自然科学基金和11个省部级课题的集中支持，共发表相关学术论文80篇（其中SCI收录21篇、国内一级期刊30篇，博士论文4篇）。申请专利18项（已经授权发明专利5项）。

本研究与国家食品安全国策和国家渔业发展战略相一致，对丰富我国水产品贮藏加工和安全控制的基础理论、促进产业技术进步具有重要意义。本研究的关键技术主要在浙江兴业集团有限公司、辽宁省大连海洋渔业集团公司（辽渔集团）、湛江国联水产开发股份有限公司、泰祥集团等国家大型水产品加工龙头企业进行了推广应用，近三年累计创产值61.78亿元、利润4.44亿元、税收3.09亿元、出口创汇7.22亿美元，经济和社会效益显著。