[01279244]对虾绿色加工关键技术与智能生产线建设及产业化应用

对虾是世界各国消费的主要水产品。

中国是对虾主要生产国，对虾产量占世界对虾总量35%。

在千百年消费习惯主导下，对虾以鲜活品为贵，高附加值加工品与常温流通加工品少，对虾加工以冷冻、手工与半机械化为主，效率低下，根源在于对虾保活流通技术研究滞后、加工关键技术创新不足、智能生产线缺乏。

瞄准对虾绿色与高效双重目标，在国家与省（部）级相关项目支持下，按照“机制明晰化-技术系列化-产品高值化-生产智能化”理念，重点对对虾鲜活流通与绿色加工关键技术进行系统研究，并充分利用国家重点农业龙头企业优势，创建对虾智能加工生产线，历时十二年攻关与应用，取得如下创新：

1.提出了凡纳滨对虾肌肉软化控制与无水保活技术，揭示了凡纳滨对虾肌肉软化形成机制。

首次研发出采用大豆胰蛋白酶抑制剂浸泡凡纳滨对虾控制其肌肉软化的技术，0 ℃条件下对虾贮藏期延长4 d;攻克了采用低温联合CO2胁迫进行凡纳滨对虾无水保活技术，保活率提高15%以上，达到87%，并应用于生产;阐明了无水保活条件下免疫指标、呼吸代谢关键酶与功能蛋白的变化规律，揭示了凡纳滨对虾头部类胰蛋白酶向肌肉定向迁移，导致肌肉软化的形成机制，为对虾鲜活品流通技术创新提供了科学支撑。

创新了对虾裹涂食品与休闲食品加工技术，创制了虾肉糜非热诱导凝胶化技术。采用大豆分离蛋白、罗望子胶、芒果粉、紫薯粉等部份替代小麦粉构建了功能性裹浆体系，联合真空油炸使对虾裹涂产品吸油率与丙烯酰胺含量降低35%以上，冻藏货架期延长3个月以上，色泽均一，技术在3家国家重点农业龙头企业进行了应用，产品实现了出口，打破了国际对虾裹涂产品市场长期被泰国、日本垄断的局面。

揭示了对虾加热红变的实质与变化规律，为提高对虾加热红变程度奠定了科学基础;开发了高密度二氧化碳和真空油炸进行对虾快速脱水技术，创制了系列化休闲食品，实现了对虾常温流通与全利用。

阐明了高密度二氧化碳诱导对虾肌球蛋白自组装规律和形成凝胶的机制，创制了高密度二氧化碳诱导虾肉糜形成凝胶的技术，研发出高档虾肠、虾丸等产品，实现了对虾产品高值化。

揭示了虾干关键香气成分，确定了虾干品质特异性客观评价指标与含量。阐明了热风干制凡纳滨对虾的关键香气成分为18种，首次发现虾干关键香气主要形成部位为虾表皮，筛选出3-乙基-2，5-二甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、三甲胺与3-（甲硫基）丙醛4种关键香气成分作为虾干品质的特异性评价指标，确定其含量标准分别为100800 mg/kg、150450 mg/kg、≤ 600 mg/kg、20250 mg/kg，为虾类干制品标准的修订提供了技术支撑。

创建了对虾智能生产线，并进行了产业化应用。构建了对虾全自动剥壳、动态单体冻结等功能性模块，集成智能化、自动化、标准化技术和对虾加工技术体系，创建对虾智能生产线2条，并进行了产业化应用，实现了对虾智能加工与可视化管理，生产效率提升40.1%，运营成本节约52.58%，产品生产周期缩短33.3%，产品不良率下降37.8%，能耗降低12%。

本成果共申请中国专利42件，获授权21件，其中发明专利 7件，实用新型专利14件;发表学术论文101篇;培养博士3人，硕士38人;出版著作2部，参编著作1部;制定农业行业标准1项，参加制定国家水产行业标准2项。

近三年累计新增产值91.68亿元，新增利税5.33亿元，创收外汇5.41亿美元，节支4.33亿元。