[01224529]速冻面米食品生产关键技术与装备及其产业化

我国速冻面米食品生产始于上世纪80年代中期三全食品股份有限公司的汤圆,本项目完成单位长期合作,从2007年联合承担国家“十一五”至今,通过国家“十二五”、“十三五”重点专项、国家自然基金及省级重大专项等31个项目的支持,围绕我国速冻面米制品质量稳定性差、加工成本高、速冻产品品种少等行业共性问题,产业瓶颈问题,分别就产品劣变机理探究、速冻装备创制、工艺技术革新及新产品开发等各方面进行联合攻关,取得成果为我国速冻面米制品品质提升及近十年年均增长15%的快速发展起着积极作用。 主要成果如下： 1、围绕速冻面米食品品质劣变本质不明的根本问题,研究揭示谷蛋白大分子聚合体（GMP）解聚是冷冻面制品中面筋蛋白和谷蛋白弹性下降和品质劣变的主要因素,其解聚速率与冻藏中蛋白水合能力下降导致疏水基团暴露程度正相关;揭示发酵面制品冻藏后起发能力下降同面筋醇溶蛋白在冻藏过程中起泡性能退化紧密相关;揭示冻藏过程中蛋白质、脂肪与直链淀粉从淀粉中溶出是速冻面米制品出现混汤、粘性变弱、口感变硬的主要原因。由此为寻找延缓品质劣变的解决方法,有效稳定和提升产品品质提供了较为系统的理论指导。 2、围绕装备性能低导致面米食品速冻品质差、加工成本高及存在交叉污染等技术难题,发明了隧道式速冻设备的隧道弧形导风通道、风机组间挡风引导和板（网）带挡块传输等核心部件与结构;创制了螺旋速冻设备延缓结霜的变片距蒸发器、主/分泵协同全自动原位清洗系统、易清洗几字型材摩擦转笼及能捕捉瞬时信号以控制翻带的网带张紧报警装置;创新研制了同心单导程螺旋环形滚珠链驱动定位、高压高频微量压缩空气实时除霜技术和间段式变片距高效蒸发器技术一体的自堆式螺旋速冻新设备,极大地提高了我国速食品装备的稳定性与卫生安全,延长了连续工作时间、降低了故障率与加工能耗,为高效生产高品质速冻面米制品提供了硬件保障。 3、基于劣变机理研究与设备性能改善,创新延缓速冻面米食品品质的新工艺和新技术,开发了真空和面、连续压延及冻前喷淋镀冰的一体化水饺面皮自动化、连续化生产新工艺;开发了汤圆面团定量自动分批输面、二次冻结与镀冰技术相结合的汤圆自动化生产新工艺,有效解决了面米食品冻裂、脱粉、蒸煮品质劣变明显等质量问题,实现高品质速冻面米食品的高效生产。 4、创制新产品,开发了1000余种速冻面米食品,丰富了速冻食品的商品市场。 项目获授权发明专利48件,实用新型专利52件,软件著作权1件,制定国家、行业标准30件,成果鉴定22项,发表论文56篇,其中SCI 31篇。 项目申报企业四方科技集团股份有限公司是国内最大速冻装备企业,三全食品股份有限公司和郑州思念食品有限公司分别是速冻面米食品国内最大的两家生产企业,本项目成果不仅使三家企业近两年新增产值超200亿,而且对我国速冻食品行业发展起到了很好的示范与促进作用,社会与经济效益显著。