[01204255]冷冻淡水鱼糜生产绿色关键技术研究

(1)首次以鳗鱼加工下脚料—鳗鱼头为原料,利用蛋白酶复合水解制备酶水解物,制备了一种新型蛋白抗冻剂并在冷冻鱼糜加工生产中进行应用。项目组对外源蛋白质酶水解产物对淡水鱼糜冷冻过程中蛋白质变性的影响进行了研究,确定了Alcalase碱性蛋白酶、Neutrase中性蛋白酶复合水解鳗鱼头蛋白质的最佳条件,采用膜分离技术获得抗冻效果较好的水解产物,制成了一种新型蛋白抗冻剂。既弥补了鱼糜漂洗过程中的蛋白质损失,有效提高冷冻鱼糜的品质,同时也提高了鳗鱼加工副产物的综合利用水平。 （2）首次采用新型漂洗技术—温差漂洗法,解决淡水鱼糜中的土腥味。漂洗温度突然升高,造成鱼肌肉肌球蛋白充分吸水膨胀,在夹杂其中的肌浆蛋白以及一些小分子物质周围形成水膜,与肌球蛋白分隔开;当温度突然下降时,肌球蛋白收缩,促使肌浆蛋白以及这些小分子物质被挤压出,使得鱼糜的弹性增强,品质提高。阶段升温降温使与鱼肉在冷热水交替的温度环境中不断收缩、扩张,而将鱼肉中的血液、尿素、色素、脂肪、水溶性蛋白、酶和一些含氮化合物等物质不断被挤压析出。 （3）首次将鱼皮胶原蛋白应用到鱼糜产品中。利用鱼皮胶原蛋白特有的凝胶性能提高淡水鱼糜凝胶强度。这样以可以弥补鱼糜漂洗过程中的蛋白质损失,有效提高冷冻鱼糜的品质,同时也提高了淡水鱼加工副产物的综合利用水平。