[01203432]红茶菌复合发酵饮料工艺研究

红茶菌俗称“海宝”、“胃宝”,它是以糖茶水为原料,经醋酸菌、酵母菌和乳酸菌等多种微生物共同发酵而成的一种民间传统酸性饮料,红茶菌液气味芳香、酸甜爽口,除了含有茶叶的浸出物如茶多酚、咖啡因等,还包括微生物发酵产生的葡萄糖酸、醋酸、乳酸、乙醇等,是一种天然健康饮品,深受人们的喜爱,现已普及世界几十个国家,但一直停留在民间自酿自制阶段。因此,开展红茶菌相关领域的研究和开发红茶菌发酵饮料产品,对促进红茶菌饮料实现工业化的生产、推进绿色茶饮品的发展和丰富茶饮料种类、更广泛地服务人类的健康等都有着重要的意义。 1.从红茶菌菌液中共分离得到5株菌种,通过鉴定它们分别是：酵母菌两株,J8为巴斯德酵母,J15为粟酒裂殖酵母;醋酸菌两株,一株产膜的MC11为木醋杆菌,一株不产膜的C9为葡萄糖醋酸菌;乳酸菌一株,R17属于乳杆菌科乳杆菌属。本研究分离得到红茶菌菌种都是由酵母菌、醋酸菌和乳酸菌三类组成,其结果与国内外文献报道的内容相一致。研究确定菌母制备的纯种及配比为酵母菌J15∶醋酸菌MC11∶乳酸菌R17=1∶1∶2。此配比条件下发酵的红茶菌菌液的酸甜适口,滋味柔和,风味与传统红茶菌相同,菌液的糖酸转化率也可达43.84﹪。红茶菌菌母培养碳源以葡萄糖为最佳,优化的种子培养基为茶汁浓度0.3﹪、葡萄糖的浓度为10g/100mL,菌母制备的最佳工艺为接种量10ml/100mL、起始pH4.5、培养温度30℃、静止培养优于震荡培养。培养到第6d的菌母发酵力最好,用于以蔗糖为碳源的红茶菌发酵中,接种量20﹪时的红茶菌发酵液其糖酸转化率和总糖利用率分别可达41.82﹪和55.48﹪。 2.建立了系列红茶菌复合发酵饮料的生产工艺,确定了原料预处理方法,对系列饮料配方进行了优化,提高了红茶菌复合发酵饮料的生物转化率,确定的各系列饮料配方合理,总糖利用率和糖酸转化率高,饮料风味更加纯正。 （1）玉米红茶菌复合发酵饮料,以红茶为原料的饮料风味优于绿茶和乌龙茶;红茶的最佳水浸提工艺为浸提温度100℃、时间5min;利用淀粉酶和糖化酶水解玉米制备玉米糖浆,优化的水解酶用量为液化酶16 u/g、糖化酶120 u/g,以优化后水解酶制备的玉米糖浆DE值可达53.10,还原糖含量可达9.4﹪,明显提高了糖浆质量;玉米红茶菌复合发酵饮料的最佳原料配比为玉米糖浆加量为10﹪,茶汁浓度为0.4﹪,最佳发酵条件为接种量为15﹪,发酵温度为30℃的,最佳发酵时间4天,以研究得到最佳饮料生产工艺进行发酵,红茶菌发酵液的总糖利用率可达44.35﹪,糖酸转化率42.52﹪。 （2）芦荟红茶菌复合发酵饮料的生产,以红茶为原料的菌液风味优于绿茶饮料,最佳配方为芦荟汁加量20﹪,红茶菌接种量15﹪,茶汁浓度0.4﹪,最佳发酵条件为温度30℃,5d,在最佳发酵条件下红茶菌发酵液的总糖利用率可达31.76﹪,糖酸转化率达38.40﹪。 （3）以甘薯糖浆为碳源的红茶菌饮料,绿茶为原料的饮料风味优于红茶,绿茶的最佳水浸提工艺为浸提温度100℃、时间5min。甘薯糖浆水解酶优化用量为液化酶14 u/g 、糖化酶用量100 u/g,所得糖浆DE值和还原糖平均分别达到51和90.08﹪;以甘薯糖浆为碳源的红茶菌发酵,最适发酵温度为30℃,饮料最适发酵时间4d,发酵液的配方以甘薯糖浆15﹪、接种量20﹪、茶汁浓度以0.3﹪为最好,在最佳生产工艺条件下,红茶菌液的总糖利用率可达38.42﹪,糖酸转化率达40.48﹪。 3.红茶菌复合发酵饮料中含有来自原料和微生物代谢产生多种营养物质和活性成分,系列饮料的总氨基酸含量在21.84～65.13 mg/100mL ,总酸含量在0.94～1.08 g/100mL,使得该系列饮品营养价值远远高于传统红茶菌饮料和普通茶饮料,提高了产品的附加值。 4.与国内外同类技术比较： （1）菌种价廉,菌母制备方法简单,发酵性能稳定。 （2）发酵效率高,发酵周期短,发酵原料价格低廉,增值高。 （3）红茶菌复合发酵饮料不添加任何食品添加剂,绿色健康。 （4）红茶菌复合发酵饮料稳定性较普通茶饮料明显提高。