[01180884]海洋中上层鱼类保鲜和精深加工关键技术研究与应用

海洋中上层鱼类,主要包括金枪鱼类、鲐类等远洋渔获量大的青皮红肉鱼类,其中金枪鱼是年捕捞量仅次于虾类和底层鱼类的全球第三大渔业资源,占大洋渔业总产量30%以上,占全球水产品贸易额10%左右。我国传统近岸渔业资源衰退严重,加工原料严重短缺,开发利用海洋中上层鱼类资源成为我国水产加工业转型升级的有效途径。项目针对海上中上层鱼类组胺易超标、加工方式粗放等瓶颈问题,开展保鲜与精深加工关键技术攻关与产业化示范,取得了以下创新性成果。 （1）建立了鱼类原料快速保鲜技术体系。项目构建了海洋中上层鱼类品质变化综合评价模型,掌握了不同贮藏温度下鱼类的品质变化规律,基于差异蛋白质组学阐明了鱼体质构变化特征与机理,解析了鱼肉肌红蛋白与脂质相互促进氧化作用机理,分析鉴定了各鱼类品种优势组胺菌并阐明组胺控制关键因素,首创了冷海水快速冷却与速冻集成保鲜技术,实现原料鱼快速保鲜。 （2）突破了鱼柳产品智能化精确加工技术。项目开发了低组胺鱼片产品加工技术;利用3D有限元和有限体积法首创了鱼柳产品蒸煮冷却数值模拟精确加工技术,开发了具有高稳定性、响应快速等优点的金枪鱼蒸煮冷却仿真控制系统。 （3）突破了罐头产品精加工技术。项目开发了罐头智能化杀菌工艺与风味调和工艺,研制了系列风味罐头产品。